きょうの料理レシピ 2014/08/18(月)

【おふくろの味 定番100】焼きなす・かぼちゃの煮物・そうめん そうめん

暑い夏の食卓に欠かせない、そうめん。だしのうまみをきかせ、うす味に仕立てたつけ汁で楽しむ、関西風。甘辛く煮たしいたけと錦糸卵を添えるのが定番です。麺も具もつけ汁につけて一緒にいただきます。

そうめん

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /560 kcal

*1人分

調理時間 /40分 ( 4工程 )

*干ししいたけを水で戻す時間、冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・そうめん 4ワ(200g)
【つけ汁】
・だし カップ2
・みりん カップ1/4
・うす口しょうゆ 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・削り節 5g
*だしパックに入れておく。
・卵 3コ
【しいたけの含め煮】*つくりやすい分量。
・干ししいたけ 6枚
・だし カップ1+1/2
・砂糖 大さじ2+1/2
【A】
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
・みりん 大さじ1
・昆布 (だしをとったもの) 適量
・きゅうり (細切り) 1本分
【薬味】
・みょうが (細切り) 適量
・青ねぎ (小口切り) 適量
・青じそ (せん切り) 適量
・新しょうが (すりおろす) 適量
・塩 一つまみ
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

だしのとり方(約カップ7強分)

1 鍋に昆布30gと水カップ9を入れ、一晩おく。

! ポイント

夏場は冷蔵庫に入れておく。

2 中火にかけ、アクが出たら取り除く。煮立ち始めたら、昆布を引き上げ、削り節30gを加える。再び煮立ったら火を止める。

3 ざるに紙タオルを敷いて鍋に重ね、2をこす。削り節を紙タオルで包み、汁けを絞りきる。

! ポイント

密封容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間、冷凍庫で約1か月間保存できる。

つくり方

1

【つけ汁】をつくる。鍋に材料を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、1~2分間煮て火を止める。削り節のパックを絞って取り出し、冷ます。

! ポイント

だしに削り節を加え、さらにうまみの濃いつけ汁に。

2

錦糸卵をつくる。ボウルに卵を溶きほぐし、塩一つまみを混ぜる。サラダ油少々をなじませたフライパンにごく薄く丸く流し入れ、両面を焼く。残りも同様に焼き、細切りにする。

3

干ししいたけは洗ってたっぷりの水で戻し、軸を取って薄切りにする。小鍋に入れてだしを注ぎ、中火で3~4分間煮る。砂糖を加えて3~4分間煮たら、【A】を加え、昆布で落としぶたをする。煮汁がヒタヒタになるまで、弱火で15分間ほど煮る(途中で煮汁が減ってきたら、適宜水を足す)。そのまま冷まし、味を含ませる。

! ポイント

だしをとった昆布を落としぶたにすると、うまみが移っておいしい。

4

そうめんはたっぷりの熱湯で袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げて流水でもみ洗いし、冷やす。氷水をはった器に盛り、23、きゅうり、【薬味】、【つけ汁】を添える。

全体備考

《つけ汁》《しいたけの含め煮》どちらも多めにつくり、冷凍保存しておくと便利。

《そうめんは急冷してのどごしよく》
 そうめんは、ツルッとしたのどごしが決め手。ゆで上がったら、すぐに流水でもみ洗いしながら冷やすと、麺がしまってコシが出ます。

このレシピをつくった人

後藤 加寿子さん

茶道の家元の家に生まれる。日本料理の奥深い知識に裏打ちされた、シンプルかつきちんとした和食のレシピを提案する。



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