きょうの料理レシピ 2003/11/13(木)

鶏のカリフラワーソース炒め

鶏のカリフラワーソース炒め

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・鶏むね肉 1枚(250g)
【下味】
・塩 小さじ1/4
・こしょう 少々
・卵白 1/2コ分
・酒 大さじ1/2
・かたくり粉 大さじ1+1/2
・サラダ油 小さじ2
【カリフラワーソース】
・カリフラワー 1/6コ
・ポロねぎ (白い部分) 1/6本分
・バター (食塩不使用) 8g
・チキンスープ カップ2
*チキンスープの素(中国風)を湯で溶いたものでもよい。
・生クリーム 小さじ4
・牛乳 カップ1/4
・ブロッコリ 100g
・ねぎ (白い部分) 1/2本分
・ぎんなん (缶詰) 30g
・しょうが (1cm角の薄切り) 5枚
・チキンスープ カップ3/4
*チキンスープの素(中国風)を湯で溶いたものでもよい。
・水溶きかたくり粉 大さじ2~3
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
・サラダ油
・酒 大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・砂糖 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【カリフラワーソース】をつくる。カリフラワーは茎の部分も含めて1cm角くらいに小さく切る。ポロねぎも1cm角くらいに切る。

2

中華なべにバターを熱してカリフラワー、ポロねぎを入れ、よくいためる。チキンスープを加えて弱火にし、30分間くらい煮る。

3

2の粗熱を取ってミキサーにかけ、なめらかな状態にする。生クリーム、牛乳を加えて混ぜ、器などに取り出しておく。

4

鶏肉は、表面に格子状の切り目を入れて小さめの一口大に切り、【下味】の塩、こしょう、卵白、酒、かたくり粉をよくからめ、最後にサラダ油をからめる。

5

ブロッコリは小房に分ける。ねぎは1cm角に切る。

6

中華なべをきれいにしてサラダ油適宜を140~150℃に熱し、4の鶏肉を入れて油通しをする。肉の表面が固まってきたら、ぎんなん、ブロッコリを加えてサッと油通しをし、取り出す。

7

中華なべをきれいにし、サラダ油大さじ2を熱し、5のねぎ、しょうがを入れていためる。香りがたったら3のソースの約半量を加え、続いてチキンスープ、酒大さじ1、塩小さじ1、こしょう少々、砂糖大さじ1を加えて味を調える。

8

6の鶏肉、ぎんなん、ブロッコリを7に加えてソースをからめ、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、仕上げにサラダ油大さじ1を回し入れ、つやを出す。

全体備考

【カリフラワーソース】(つくりやすい分量)は約10人分できる。ここでは約半量を使う。残ったソースは、ポタージュスープにするとよい。つくり方は、チキンスープ(チキンスープの素〈中国風〉を水で溶いたものでもよい)適宜で好みの濃度にのばし、塩・こしょう各少々で味を調え、同量の水で溶いたかたくり粉少々を加えてとろみをつける。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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