きょうの料理レシピ 2014/06/09(月)

【おばあちゃんに教わる保存食】梅干し5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け

梅干しは赤じそに漬けることできれいな色と香りが 移るだけでなく、保存性も高まります

5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け

撮影: 松島 均

材料

・塩漬けした梅 全量
・赤じそ 正味500g
*梅の重さの10%
・粗塩 100g
*赤じその重さの20%
・白梅酢 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

赤じその葉を摘む。梅に傷がつかないよう、茎を残さずしっかり摘む。

2

ボウルにたっぷりの水を張り、赤じその汚れを落とす。やさしく押し洗いし、底に汚れがたまったら、赤じそだけを別のボウルに移して水をかえ、汚れが出なくなるまで洗う。

3

タオルで水けを拭く。または目の粗いネットや木綿の布巾で包んで拭く。水けをきってもよい。ここで計量する。

4

赤じそを大きなホウロウのボウルに入れて塩の2/3量を加え、フワフワと空気を入れるようにしてまぶす。だんだんかさが減ってきたら、手のひらの付け根でやさしく押す。

! ポイント

大きなボウルがない場合は、ポリ袋に入れて空気を含ませてふり、塩をまぶしてもよい。

5

黒ずんだ汁が出てきたら、両手ではさんで押すようにやさしく絞る。

6

ボウルの汁を捨て、絞った赤じそをボウルに戻す。残りの塩1/3量を加えてまぶし、手のひらの付け根でやさしく押す。

7

泡とともに紫色の汁が出てきたら、ゆるめに絞り、汁は捨てる。

8

5kgの袋漬け梅干し」の10の漬物容器から、赤じそがヒタヒタになる量の白梅酢をとり、7のボウルに加える。

9

鮮やかに赤く発色したら(すぐに変わることも、10~30分間くらいかかることもある)、赤じそを梅にのせ、汁も加える。袋の口を閉め、土用干しを待つ。

全体備考

赤じそは全国で出回るタイミングが違いますが、よいものが出てきたらすぐに求めて、発色までさせておきましょう。赤じそ漬けに向くのは、葉が大きく、両面が赤紫色のもの(右)。向かない葉は、小さいものや裏が緑色のもので、よいものだけを選んで使いましょう。

《白梅干しにするには》
赤じそ漬けの工程を省略し、赤じそを加えずに土用干しを迎えると「白梅干し」になります。保存性は赤梅干しに及びませんが、梅そのものの味を味わえる梅干しです。

塩漬け・6月中旬ごろ
  ↓
赤じそ漬け・6月中旬~下旬ごろ
  ↓
土用干し・7月下旬~8月上旬

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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