きょうの料理レシピ 2014/06/19(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】辛い!しびれる!うまい!辣子鶏(ラーツーヂー)辣子鶏(ラーツーヂー)

蝦醤(シャージャン)という調味料をもみ込んだから揚げ。赤とうがらしや花椒(ホワジャオ)とともに複雑な辛みをあわせます。

辣子鶏(ラーツーヂー)

撮影: 白根 正治

エネルギー /300 kcal

*1人分

調理時間 /15分 ( 8工程 )

材料

(2~3人分)

(蝦醤(シャージャン)、香油(シャンユ)をつくる時間は除く。)

【鶏のから揚げ】
・鶏もも肉 200g
・蝦醤(シャージャン) 30g
・かたくり粉 大さじ3
・香油(シャンユ) 大さじ2
・赤とうらがし 80g
*ここでは朝天とうがらしを使用。
・花椒(ホワジャオ) 小さじ1
*中国産のさんしょうの実を乾燥させたもの。
・青ねぎ (2cm幅に切る。) 50g
・ラーユ 大さじ1
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

鶏のから揚げをつくる
1

鶏もも肉は厚みを切り開いて均一の厚さにする。筋に切り目を入れ、
親指大ほどの大きさに切る。

2

ボウルに入れて塩小さじ1、こしょう少々、蝦醤(シャージャン)を加え、手でよくもみ込む。

! ポイント

蝦醤はちょっと多く感じても、もみ込むうちに肉によくなじむ。

3

かたくり粉を2回に分けて加え、そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜる。揚げるときくっつかないように、パラパラとほぐしておく。

! ポイント

かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。

4

揚げ油を弱めの中火で150~160℃ に熱し、3の肉を1切れずつ入れる。時々全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げる。

! ポイント

シュワシュワと鳴っていた音が「カリカリ」という高い音に変わったら、引き上げるタイミング。肉に火が通って水分が出てきた合図です。

5

やや火を強めて油の温度を180~190℃ に上げ、4の肉を戻し入
れる。表面がカリッと揚がったら引き上げて油をきる。

香油(シャンユ)で炒める
6

中華鍋に香油大さじ1と赤とうがらしを入れ、十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒める。

! ポイント

強く熱しすぎると赤とうがらしが焦げてしまうので注意。

7

花椒(ホワジャオ)、青ねぎを加えて混ぜ、さらに香油大さじ1/2を加え、花椒の香りがたつまで炒める。

8

鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせる。仕上げに香油大さじ1/2とラーユを回しかけ、ざっと混ぜる。器に盛り、赤とうがらしを除いて食べる。

【プロの技法-1】
「麻(マー)」と「辣(ラー)」の辛みを合わせる。
中国料理では、舌がビリビリとしびれるような花椒の辛みを「麻味(マーウェイ)」、赤とうがらしのヒリヒリと焼けるような辛みを「辣味(ラーウェイ)」と呼び、これを合わせることで複雑で立体感のある味を生み出している。赤とうがらしにもいろいろな種類があるが、辣子鶏に使ったのは、朝天とうがらし(朝天干辛椒/チョウテンガンシンジャオ)という中国・四川省の赤とうがらし。大きくてコロンとした丸い形で、通常の細長いとうがらしより香り高く、すっきりとした辛みが特徴。中国食材店やインターネットで入手できる。

【プロの技法-2】
かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。

このレシピをつくった人

脇屋 友詞さん

Wakiya一笑美茶樓オーナーシェフ。
15歳で料理の道に入り、数々の名店で修業を積み、1996年、「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任。現在はトゥーランドット臥龍居、Wakiya 迎賓茶樓など東京、横浜に4店舗を展開中。日本の中国料理界を牽引すると共に食を通じての社会貢献活動にも関わり、2014年秋の叙勲にて黄綬褒章を受章。

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