きょうの料理レシピ 2014/06/17(火)

【おふくろの味 定番100】豚カツ・豚の角煮・豚汁豚の角煮

箸で切れるほど柔らかく、脂が程よく抜けた、上品な味わいの角煮を紹介します。

豚の角煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /460 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 8工程 )

*下ゆでしてから冷ます時間、 でき上がってから冷ます時間は除く。

材料

(4~6人分)

・豚バラ肉 (塊) 600~800g
・しょうが (大/薄切り) 1かけ分
【煮汁】
・酒 カップ1+1/2~2
・豚肉のゆで汁 適量
・きび糖 大さじ4
*または砂糖。
・しょうゆ 大さじ3~4
・溶きがらし 適宜

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豚肉は塊のまま、脂身を下にして鍋に入れる。水をたっぷり注ぎ、落としぶたをして強火にかける。

2

煮立ったら弱めの中火にし、2時間30分から4時間ゆでる。常に肉に湯がかぶるように、適宜湯を足す。

3

竹串がスッと通る柔らかさになったら火を止め、冷めるまでそのままおく。冷めたら、上に浮いた脂を取り除き、ゆで汁はとっておく。

! ポイント

じっくり下ゆですることで、余分な脂が抜け、味もしみ込みやすくなる。

4

まな板に豚肉の脂身を下にして置く。身がくずれないよう、少しずつ包丁を動かしながら4~6等分に切る。

5

鍋の底にしょうがを敷き、豚肉の脂身を下にして並べる。【煮汁】の酒を入れ、3のゆで汁をかぶるくらいまで注ぐ。落としぶたをし、強火にかける。

6

煮立ったら弱火にして20~30分間煮る。きび糖を加えてさらに20~30分間煮る。

7

しょうゆを加え、5~6分間煮て火を止める。冷めるまでそのままおき、食べる直前に【煮汁】ごと温める。

8

温めた器に盛り、【煮汁】を少しかけ、一緒に煮たしょうがを添える。好みで溶きがらしをのせる。

全体備考

【ゆで汁で煮て、より柔らかく】
下ゆでしたゆで汁には、肉のうまみがたっぷり溶け出しています。水の代わりにゆで汁で煮ることで、肉にうまみが戻り、柔らかさも増します。煮るときは脂身を下にしたほうが、味がよくしみ込みます。

【目指すポイント】
丁寧に下ゆでし、とろけるような食感に。

このレシピをつくった人

清水 信子さん

難しいと思われている日本料理を、時代の移り変わりとともに変わる素材や料理器具に合わせて、より簡単にわかりやすく、手早くつくれるように工夫して伝えている。懐石から惣菜まで、今の時代に合った調理法のおいしいレシピが好評。

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