きょうの料理レシピ 2014/06/10(火)

【おばあちゃんに教わる保存食】にぎやか梅酒紫梅(シーメイ)

中国で昔からつくられているという、梅の砂糖漬け。しその香りと、パリパリの歯ごたえが身上です。爽やかでさっぱりしているので、お茶請けにも箸休めにもぴったり。

紫梅(シーメイ)

撮影: 松島 均

材料

(約16コ分)

・青梅 500g
*3L程度の大きさで、堅めのものがよい。
・粗塩 15g
*青梅の重さの3%。
・赤じそ (塩もみ、発色させたもの) 約20枚
・砂糖 300g
*青梅の重さの60%。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

保存瓶はにぎやか梅酒1の要領で消毒しておく。青梅は洗って水けをきり、粗塩をふって透明感が出るまで5~6分間ホウロウのボウルの中で転がし、30分間おく。

! ポイント

弾力が出るので、種を抜くときに割れにくくなり、実離れもよくなる。

2

洗って水けを取り、種抜き器で種を取り出す。筋に沿って種抜き器を深く差し込み、種をつかんだらぐるりと回して取り出すとよい。

3

赤じそを広げて包み、余分な葉は穴の中に収める。まだ隙間があるようなら、赤じそ適量を軽く詰める。

4

保存瓶に3と砂糖を交互に入れる。砂糖が3を覆うくらいになったら、残りの砂糖は入れずにとっておく。

! ポイント

砂糖は脱水作用があるため、一度に入れると梅が堅くなってしまう。

5

湯冷ましをヒタヒタに加える。

6

暗くて涼しい場所におき、朝晩揺する。砂糖が溶けてきたら残りの砂糖を数回に分け、溶けたら加えるを繰り返す。

7

砂糖がすべて溶け、水が上がってきたら食べられる。

! ポイント

冷蔵庫で1~2か月間ほど保存できるが、パリパリの歯ごたえを楽しみたい場合は早めに食べきること。保存中、青梅が水面から出るようならおもしをするとよい。また、ぬめりが出てきたら赤じそだけを取り除いて早めに食べきること。

全体備考

今回使った保存瓶は1.2リットル容量のもの。砂糖は氷砂糖より早く溶けるので、パリパリした歯ごたえに仕上げることができます。種抜き器がない場合は、半割りにして種を除き、赤じそでくるんでもよいでしょう。

【赤じそについて】
赤じそは、5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬けの要領で塩もみ、発色をさせて使ってください。赤じそが出回る時期は全国で違うので、もし青梅が赤じそより先に出回ってしまったときは、昨年発色させておいた赤じそを使うこともできます。昨年のものを使うときは、形のよい大きい葉を使ってくださいね。漬けているうちに水分が吸われるので、小さい葉だとはがれてしまいます。

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 濱田 美里 麻婆豆腐 かぼちゃ

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

豚肉と菜の花のレモンじょうゆ炒め
レモンの爽やかな香りと菜の花のほろ苦さが、春気分を盛り上げます。
新たまと鶏肉のさっぱり黒酢煮
ふたをしてじっくり蒸し煮にすると、黒酢のうまみ、新たまねぎとミニトマトの甘みが凝縮。おいしい汁は鶏肉がギュッと吸い込んで、コクがあるのにさっぱり、食べやすく仕上がります。
鶏そぼろのレタス巻きおにぎり
青じその香りとナッツの食感が楽しいおにぎりです。
カレー肉じゃが
甘辛だれとスパイシーなカレー粉の相性はバツグンです。豚肉に甘辛だれをしっかりつけてからじゃがいもを加え、強火で煮ると、じゃがいもがほっこり、やさしいく仕上がります。
えびとブロッコリーの甘酢マヨ
「おたすけ甘酢」でつくる「えびマヨ」は、おいしいだけでなく、ブロッコリーを加えて栄養バランス&ボリュームも満点!
新ごぼうとたこのきんぴら
アクが少なく、繊維も柔らかな新ごぼう。リボン状にピーラーで薄切りにして、弾力のあるたことの食感の違いを楽しみます。
オニオンスライスのしらすドレッシング
新たまねぎならではのシャキシャキ感とみずみずしさをストレートに楽しみます。しらす入りの和風ドレッシングで!
あぶりさわらのみそ煮
しっとりとした身のさわらに、少し甘めの煮汁をたっぷりからませていただきます。新たまねぎのかわりに、かぶや皮をむいたなすでもおいしくできます。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介