きょうの料理レシピ

5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け

梅干しは赤じそに漬けることできれいな色と香りが移るだけでなく、保存性も高まります。

5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け

撮影: 松島 均

材料

・塩漬けした梅 全量
・赤じそ 正味500g
*梅の重さの10%
・粗塩 100g
*赤じその重さの20%
・白梅酢 適量

つくり方

1

赤じその葉を摘む。梅に傷がつかないよう、茎を残さずしっかり摘む。

2

ボウルにたっぷりの水を張り、赤じその汚れを落とす。やさしく押し洗いし、底に汚れがたまったら、赤じそだけを別のボウルに移して水をかえ、汚れが出なくなるまで洗う。

3

タオルで水けを拭く。または目の粗いネットや木綿の布巾で包んで拭く。水けをきってもよい。ここで計量する。

4

赤じそを大きなホウロウのボウルに入れて塩の2/3量を加え、フワフワと空気を入れるようにしてまぶす。だんだんかさが減ってきたら、手のひらの付け根でやさしく押す。

! ポイント

大きなボウルがない場合は、ポリ袋に入れて空気を含ませてふり、塩をまぶしてもよい。

5

黒ずんだ汁が出てきたら、両手ではさんで押すようにやさしく絞る。

6

ボウルの汁を捨て、絞った赤じそをボウルに戻す。残りの塩1/3量を加えてまぶし、手のひらの付け根でやさしく押す。

7

泡とともに紫色の汁が出てきたら、ゆるめに絞り、汁は捨てる。

8

5kgの袋漬け梅干し 塩漬け」の10の漬物容器から、赤じそがヒタヒタになる量の白梅酢をとり、7のボウルに加える。

9

鮮やかに赤く発色したら(すぐに変わることも、10~30分間くらいかかることもある)、赤じそを梅にのせ、汁も加える。袋の口を閉め、土用干しを待つ。

全体備考

赤じそは全国で出回るタイミングが違いますが、よいものが出てきたらすぐに求めて、発色までさせておきましょう。赤じそ漬けに向くのは、葉が大きく、両面が赤紫色のもの(右)。向かない葉は、小さいものや裏が緑色のもので、よいものだけを選んで使いましょう。

《白梅干しにするには》
赤じそ漬けの工程を省略し、赤じそを加えずに土用干しを迎えると「白梅干し」になります。保存性は赤梅干しに及びませんが、梅そのものの味を味わえる梅干しです。

《時季》
【5kgの袋漬け梅干し 塩漬け】6月中旬ごろ
  ↓
【5kgの袋漬け梅干し 赤じそ漬け】6月中旬~下旬ごろ
  ↓
【梅干し・土用干し】7月下旬~8月上旬

【こちらのレシピも参考に!】
5kgの袋漬け梅干し 塩漬け
梅干し・土用干し

きょうの料理レシピ
2014/06/09 【おばあちゃんに教わる保存食】梅干し

このレシピをつくった人

藤巻 あつこさん

大正10年生まれ。堀江泰子氏の料理教室に通ったことがきっかけで、川崎市内で45年にわたり自身の料理教室を主宰。京都料亭の当主(志の島忠氏)より本格的な懐石料理を学び、中国料理を基礎から陳建民氏に、西洋料理をホルトハウス房子氏に学ぶ。それぞれの道の先駆者に師事し得た知識を、教室では基本から伝えることを大切にしていた。保存食作りを始めて70年。毎年数多くの保存食をつくり、そのレシピを伝え続けていた。

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