きょうの料理レシピ 2014/04/28(月)

ほめられ行楽弁当 サーモンの柚庵(ゆあん)西京焼き

柚庵焼きと西京焼き、2つのおいしさが一度にいただけます。手間と時間は多少かかりますが、それだけの価値があります。

サーモンの柚庵(ゆあん)西京焼き

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /190 kcal

*1人分

調理時間 /65分 ( 5工程 )

*前日55分/当日10分

材料

(4人分)

・生ざけ (切り身) 4切れ(約280g)
【柚庵地】
・酒 カップ1/4
・みりん 大さじ2+1/2
・しょうゆ 大さじ1+2/3
・好みのかんきつ類 (輪切り) 1コ分
【西京みそ床】
・西京みそ 200g
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・卵黄 1コ分
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

前日
1

さけはバットに並べて塩少々をふり、30分間おいて水けを拭く。

2

【西京みそ床】を鍋に入れ、卵に火が通るまで弱火で練り混ぜて、冷ます。

3

【柚庵地】を混ぜて1に注ぎ、さけの表面をラップでピッタリと覆い、10分間おく。さけの上下を返し、さらに10分間おく。

4

【西京みそ床】の半量を別のバットに敷き、さけの汁けをきって並べる。残りの【西京みそ床】をゴムべらでまんべんなく塗り、冷蔵庫で一晩以上おく。

当日
5

さけのみそをよくぬぐう。魚焼きグリルでゆっくりと中火で焼き、食べやすい大きさに切る。

全体備考

《柚庵地》
本来は柚子(ゆず)が入るが、すだち、かぼす、レモンなど好みのかんきつ類でよい。
《西京みそ床》
白みその上品な味わいに、卵黄でまろやかなコクをつける。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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