きょうの料理レシピ 2014/04/28(月)

【ほめられ行楽弁当】春色おにぎり弁当牛肉のやわらかしぐれ煮

牛肉はサッと煮て、牛肉と煮汁を分けます。煮汁に香味野菜を入れて風味よく煮てから肉を戻すと、翌日もふっくら柔らかに仕上がります。赤みそのコクで、こっくりとした味わい。

牛肉のやわらかしぐれ煮

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /250 kcal

*1人分

調理時間 /30分* ( 5工程 )

*前日

材料

(4人分)

・牛切り落とし肉 250g
【A】
・酒 カップ1
・水 カップ1/2
・みりん カップ1/4
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・しょうが (皮をむいてせん切り) 20g
・ねぎ (斜め薄切り) 80g
【B】
・たまりじょうゆ 大さじ1強
*なければ、しょうゆ大さじ1強で代用してもよい。
・はちみつ 大さじ1
・赤みそ 小さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

前日
1

鍋にたっぷりの湯を沸かして牛肉を入れ、菜箸でほぐして霜降りにする。色が変わったら手早く冷水にとって冷まし、よく水けをきる。

2

鍋をきれいにし、【A】を合わせて強火にかけ、煮立ったら肉を入れる。ひと煮立ちしたら、ざるを通して肉と煮汁に分ける。

3

2の煮汁を鍋に戻して中火にかけ、しょうが、ねぎを加えて煮立てる。そのまま大きな泡が出るまで煮て、牛肉を加える。

4

【B】を順に加えて混ぜる。とろみがついたら、煮汁を少量取り分けて赤みそを溶き、鍋に加える。泡がブクブクと沸き立つ火加減を保ちながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。火を止めてそのまま冷まし、冷蔵庫に入れる。

当日
5

常温に少しおいて、弁当箱に詰める。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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