きょうの料理レシピ 2014/04/17(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】たいの刺身たいの刺身

たいの刺身

撮影: 南都 礼子

エネルギー /820 kcal

*全量

調理時間 /30分 ( 15工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・真だい 1匹(約2.5kg)
・大根 (細切り) 適量
・青じそ 適量
・むら芽 適宜
*赤じその芽で、双葉に本葉が 出たばかりのもの。
・花穂じそ 適宜
・わさび (生/すりおろす) 適量
・酢
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

たいの下処理
1

流しに紙や新聞紙を敷き、たいをのせる。水でぬらし、頭のほうから、ウロコ取りで、全体のウロコをこそげ取る。

! ポイント

エラ、アゴ、背ビレの辺りなど、包丁が入る部分は隅々まで除く。

2

水けを拭き、まな板に頭を左、腹側を手前に置く。エラぶたを開き、エラの上下のつけ根を出刃包丁で切り離す。

3

頭の向きを変え、アゴの部分から包丁を入れ、肛門まで切り開き、エラと内臓を一緒に引っ張り出す。

! ポイント

真子や白子があれば、「たいのアラ炊き」に使う。

4

流水を腹の中に当て、ささらか割り箸で血合いをかき出し、よく洗う。水けをきり、酢水で洗い、水けをよく拭く。

! ポイント

ささらとは、竹や細い木をたばねた道具で、洗浄などに使われる。

たいを三枚におろす
5

出刃包丁でおろす。頭のつけ根から胸ビレ、腹ビレの後ろにかけて包丁を入れ、頭を斜めに切り落とす。

! ポイント

頭は「たいのアラ炊き」に使う。

6

頭側を右、腹側を手前に置く。切り口から尻ビレの上に包丁を45度の角度で入れ、尾まで切り目を入れる。片手で上側の身を持ち上げ、中骨の上に包丁を少しずつ入れ、奥まで滑らせながら、切り目を開く。包丁が中骨の太い部分に当たったら、腹骨の関節を切って、はずす。

7

そのまま包丁を背のほうに滑らせていき、半身を骨から切り離す。

8

背を手前に置き、返し包丁(プロの技法2参照)で尾から頭のほうに向かって切り目を入れる。包丁を元に戻して頭側に45度の角度で入れ、包丁を中骨にのせ、尾に向かって滑らせて切り目を開く。腹骨の関節を切ってはずし、そのまま切り進んで骨から身をはずし、三枚に分ける。

! ポイント

中骨は「たい茶漬け」に使う。

たいを三枚におろす。
9

返し包丁で身と腹骨の間に切り目を入れ、包丁を元に戻して、切り目から腹骨をすき取る。

! ポイント

腹骨は「たい茶漬け」に使う。

たいを三枚におろす
10

骨抜きで小骨を抜く。

刺身を引く
11

柳刃包丁で引く。背と腹の間に包丁を入れて切り分け、さく取りをする。

! ポイント

部位によって切り方を変え、皿に変化をつける。

12

皮を水でぬらし、尾のほうから身と皮の間に包丁を入れ、皮を引く。

! ポイント

皮が乾いていると、きれいに引けないので、ぬらす。

13

腹側の薄い身を切り離して細切りにする。厚い身は小骨を抜いた部分を細く切り取り、きれいに整える。背側の尾の部分をそぎ切りにし、さらに細切りにする。

! ポイント

細切りにしたり、細く切り取った身は、「たい茶漬け」に使う。

14

腹側の厚い身は2~3mm幅のそぎづくりにする。

15

背側は5mm幅の平づくりにする。器に刺身を盛り、青じそを敷き、大根、むら芽、花穂じそ、わさびをあしらい、しょうゆ適量を添える。

《プロの技法1 酢水で洗う》
水で洗うだけだと、表面のぬめりが完全に取れないので、酢水で洗います。酢水の割合は、水3リットルにつき酢大さじ2が目安。腹の中も洗います。
《プロの技法2 返し包丁を入れる》
返し包丁とは、包丁の向きを逆側に返し、通常とは反対に入れる技法。返し包丁を入れることで包丁の道筋ができ、おろしやすくなります。
《プロの技法3 刺身を引くテクニック》
皮を引くときは、片手で皮を動かしながら包丁を進めるのが、きれいに引くコツ。刺身は部位によって、切り方を変えます。切り方は、そぎづくりと平づくりの2種類。そぎづくりは、たいの身を左の指で押さえ、包丁を刃元から斜めに45度の角度で入れて、手前に引き切ります。平づくりは身を左の指で押さえ、身に対して、包丁を刃元から45度に当て、刃先まで使って一気に引き切り、右に送ります。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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