きょうの料理レシピ 2014/02/18(火)

鶏もも肉のパインかす漬け

鶏肉は焦げないように弱火でじっくりと焼き、中までしっかり火を通す。

鶏もも肉のパインかす漬け

撮影: 南都 礼子

エネルギー /370 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 9工程 )

*酒かすを冷蔵庫において戻す時間、パインかす漬けを冷蔵庫で漬ける時間は除く。

材料

(2人分)

【酒かすパインペースト】*つくりやすい分量。パインかす漬けが2~3回分できる。ここでは200g使う。
・酒かす (板かす) 500g
・パイナップル (カットしてあるもの) 150g
・みそ 75g
・しょうゆ 大さじ1
・鶏もも肉 1枚(300g)
【下味】
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・せりの葉 (正味) 1ワ分(60g)
*根元は「せりの根っこのパインかす汁」に使う。
・サラダ油 小さじ1
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

酒かすパインペーストをつくる
1

酒かすはちぎってボウルに入れ、水180mlを加えて練り混ぜる。ラップをして冷蔵庫に一晩おき、柔らかく戻す。

! ポイント

酒かすは商品によって堅さが違うので、混ぜてみて、水の量を加減する。

2

パイナップルを適当な大きさに切ってミキサーに入れ、みそ、しょうゆ、少量の1を加え、ペースト状にかくはんする。

3

21に加えてしっかりと練り混ぜ、密封容器に移す。

! ポイント

パインペーストの完成。すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存する(約1週間保存可能)。

鶏肉を酒かすパインペーストに漬ける
4

鶏肉は皮側全体にフォークをつき刺す。【下味】の調味料をボウルに合わせ、肉を加えてからませ、5分間ほどおく。

5

3の【酒かすパインペースト】200gを加え、肉によくからめる。ポリ袋に入れて口を押さえ、よくもみ込む。空気を抜いて口を結び、冷蔵庫で一晩以上漬ける。

! ポイント

鶏肉は魚と違って身がくずれにくいので、袋の上からもんで、味がよくなじむようにする。ポリ袋に入れた状態で、冷蔵庫で約3日間保存可能。

鶏もも肉のパインかす漬けを焼く
6

ポリ袋の口を開け、肉を袋で押さえるようにして、かす床をぬぐい取る。

! ポイント

ポリ袋に残ったかす床は、「せりの根っこのパインかす汁」に利用する。または、肉や魚をもう1回漬けてもよい。

7

表面加工のしてあるフライパンを弱火で温め、肉の皮を下にして約10分間焼く。焼き色がついたら裏返し、水大さじ1をふり、アルミ箔(はく)を落としぶたにして約5分間蒸し焼きにする。落としぶたを取り、中火にする。

8

焼き汁を肉に回しかけてからめながら、汁けをとばす。火から下ろし、落としぶたをして2~3分間おき、余熱で火を通す。

! ポイント

フライパンに残った肉のうまみをかす汁に利用する(「せりの根っこのパインかす汁」参照)。

9

せりの葉は5cm長さに切り、サラダ油小さじ1を熱したフライパンに入れる。塩少々をふり、強火でサッと炒める。器の中央に鶏肉のパインかす漬けを食べやすい大きさに切って盛り、せりを添える。

! ポイント

鶏もも肉のパインかす漬けの完成。酒かす+パイナップルの分解酵素パワーで、とろけるように柔らかく焼き上がります。

◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆
せりの根っこのパインかす汁
まぐろ、大根、わかめのパインかすあえ

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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