きょうの料理レシピ

白菜の白キムチ

シャキッとした食感でサラダ感覚で楽しめる一品です。時間とともに加わる発酵の酸味を味わいながら、朝昼夕を問わず、たっぷりとご賞味ください。

白菜の白キムチ

撮影: 蛭子 真

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/2コ(1kg)
【A】
・塩 70g
・水 カップ5
・大根 200g
・りんご (芯を取る) 100g
・干し柿 (種とヘタを取り除く) 15g
・スープ用に煮たしいたけ 1枚
・ねぎ 10cm
・せり 2~3本
【B】
・魚しょう 大さじ1/2
*魚介を原料にした調味料。今回はたいの魚しょうを使用したが、くせのない魚しょうか、なければ塩一つまみでもよい。
・塩 小さじ1/2
・糸とうがらし (韓国産) 一つまみ
【C】
・にんにく (小/すりおろす) 2かけ分
・しょうが (すりおろす) 15g
・松の実 10g
・牛肉スープ 120ml
*顆粒(かりゅう)スープの素(もと)(ビーフまたはチキン)でもよい。

つくり方

1

白菜は洗わず、根元から真ん中あたりまで包丁を入れ、手で半分に裂く。芯のとがった部分を平らに切ると漬けやすい。

2

白菜をバットに入れ、【A】の塩50gを葉を1枚ずつめくり、根元のほうにふりかけ、ボウルに移す。残りの塩20gは分量の水に溶かし、白菜の上から回しかける。

! ポイント

塩水にすることで、まんべんなく塩が回る。

3

皿を押しぶた代わりにのせ、約2kgのおもしをして室温が28℃で6時間、20~25℃で8~9時間を目安にそのままおく。

4

白菜をサッと水で洗ってざるにのせ、ボウルの上に置く。バットを敷き、約2kgのおもしをして2時間ほど、水けがきれるまでこのままおく。

! ポイント

手で絞ると繊維が切れ、食感が損なわれる。

5

大根とりんごは皮付きのまません切りに、干し柿、しいたけは細切りにする。ねぎは斜め薄切りにし、せりは3cm長さに切る。

6

ボウルに5の大根とりんごを入れ、【B】を加えて混ぜる。糸とうがらし、干し柿としいたけ、【C】を入れて混ぜ合わせる。ねぎ、せり、松の実も加えて混ぜ合わせ、牛肉スープを注いでまんべんなく混ぜ、2等分にしておく。

7

4の白菜は外側の葉を残し、1枚ずつめくりながら6をはさむ。芯のほうから丸め、残した外側の葉で包む。もう一つも同様に巻く。

8

保存容器(容量1.5~2リットル)に入れ、表面をラップでぴったりと覆ってふたをする。室温が24~26℃で1日間、18~20℃で2日間を目安に発酵させる。少量食べ、発酵の酸味を感じたら冷蔵庫に入れてよく冷やし、汁と一緒に器に盛る。

! ポイント

1週間を目安に食べきる。

きょうの料理レシピ
2014/01/28

このレシピをつくった人

金 裕美さん

韓国宮廷料理の人間国宝のもとで料理を学ぶ。韓国家庭料理から宮廷料理まで幅広い本場の味を、日本の家庭でもつくりやすいレシピで紹介している。大阪府八尾市で料理教室を主宰。

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