スペシャルレシピ 2013/12/05(木)

プロフィットロール チョコレートソース

もちっとしたシューになめらかカスタード、チョコレートソースでトリプルのおいしさ。

プロフィットロール チョコレートソース

撮影: 吉田 篤史

材料

(直径3.5cm、約26コ分)

【シュー生地】
・太白胡麻油 15ml
・ヨード卵・光 1コ(60g)
・ヨード卵・光 卵黄 1コ分(20g)
・牛乳 20ml
・水 80ml
・バター (食塩不使用) 15g
・グラニュー糖 3g
・塩 1g
・薄力粉 50g
【カスタードクリーム】
・ヨード卵・光 卵黄 1コ分(20g)
・太白胡麻油 3ml
・牛乳 100ml
・グラニュー糖 20g
・コーンスターチ 5g
・バニラエッセンス 少々
・バター 5g
【チョコレートソース】
・太白胡麻油 20ml
・チョコレート 100g
・牛乳 100ml
・フルーツ 適量
*フランボワーズ、ブルーベリー、いちご、キウイなど好みで。
・粉砂糖 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

【シュー生地】をつくる。鍋に太白胡麻油、牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れて沸騰させ、薄力粉を加える。すぐに泡立て器で手早く混ぜてひとまとめにし、へらで鍋底から離れるくらいまで練り、ボウルに移す。

2

ヨード卵・光の全卵と卵黄を合わせ、1のボウルに3~4回に分けて加え、そのたびによく混ぜてなめらかな生地にする。直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブン用の紙を敷いた天板に間隔をあけて約10gずつ絞り出す。

3

2の表面に溶きほぐしたヨード卵・光適量(分量外)をぬり、200℃のオーブンで約18分間焼く。

4

【カスタードクリーム】をつくる。鍋に牛乳を入れて煮立たせる。

5

ボウルにヨード卵・光の卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。コーンスターチとバニラエッセンスを加えてへらで混ぜ、7を加えて合わせ、鍋に戻し入れる。

6

5の鍋を中火にかけ、泡立て器で混ぜながら沸騰させて1分間煮る。火を止めて太白胡麻油とバターを混ぜる。バットに移して表面にラップを張り付け、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷ます。

7

【チョコレートソース】をつくる。チョコレートは細かく刻んでボウルに入れる。牛乳を煮立て、チョコレートに加えて溶かし、太白胡麻油を加えて混ぜる。フルーツは大きいものは食べやすい大きさに切る。

8

仕上げ。6の【カスタードクリーム】を絞り袋に入れ、3のシューの底に穴をあけて均等に絞り入れる。好みの量を皿に盛り、フルーツを添え、粉砂糖適量をふり、7の「チョコレートソース」適量をかける。

《この技でおいしい!》
(1)シュー生地の仕上げにヨード卵・光を少しずつ加え、そのたびによく混ぜる。一度に加えると混ぜにくいので注意。

(2)カスタードクリームの仕上げに太白胡麻油を加えると、コクが増し、つやもよくなる。

このレシピをつくった人

高木 康政さん

調理師学校を卒業後、フランス、ベルギーなどで研さんを積む。1992年、ヨーロッパで権威あるとされる菓子コンクールにて日本人最年少記録で優勝。
帰国後の2000年、東京・深沢に店をオープンし、現在は東京都内に数軒の店舗を幅広く展開。



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