きょうの料理レシピ 2013/12/17(火)

【ニッポンおいしい手仕事】雑煮京雑煮

豆の風味と白みそのこうじのおいしさが雑煮全体を包み込みます。ゆっくりと煮立てるので餅が濃厚な味わい。見た目にも温かい真っ白な色合いで、一口でホッと気持ちがなごみます。

京雑煮

撮影: 浮田 輝雄

エネルギー /240 kcal

*1杯分

調理時間 /40分* ( 11工程 )

*昆布をつけておく時間は除く。

材料

(4杯分)

・丸餅 4コ
【だし】*つくりやすい分量
・水 1リットル
・昆布 5g
・削り節 8g
【白みそ汁】
・だし カップ3
・白みそ 200g
【具材】
・里芋 4コ(200g)
・大根 4cm(200g)
・糸がつお 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

だしをとる
1

鍋に全量の水と昆布を入れ、3時間以上おく。

2

中火にかけて沸かし、気泡が出てきたら昆布を取り出す。そのまま沸かしてアクを取り除き、水カップ1/4を入れて温度を下げる。

3

削り節を加え、弱火にし、箸でやさしくひと混ぜする。沸騰直前に火を止め、30秒間おく。

4

ざるに紙タオルなどを敷いてボウルに重ね、こす。絞らずに水けがきれるのを待つ。

具材の準備
5

里芋は亀甲形になるように皮をむき、5mm厚さに切る。米のとぎ汁でゆでる。

6

大根は皮をむき、5mm厚さに切ったあと、いちょう形に切る。米のとぎ汁でゆでる。

7

56はサッと水で洗い、水けをしっかりきって保存容器に入れて冷蔵庫に入れる。

仕上げ
8

白みそを鍋に入れ、分量のだしを温めずに少量ずつ加え、白みそを溶かす。

9

餅を鍋に入れて中火にかけ、沸いたら火を弱めてコトコト煮る。5分間たったら火を止めてふたをし、さらに5分間おいて余熱で餅の中まで火を通す。このとき餅が柔らかくなりすぎていたら、先に椀(わん)に取り出しておく。

10

鍋に7の里芋、大根を加えて中火にかける。

11

全体が温まったら椀に盛り、糸がつおをのせる。

【白みその扱い方】
熟成期間が短い白みそはとても繊細なので、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと2週間ほどで茶色になり、独特の風味がなくなる。使用分を取り分け、あとは冷凍庫に入れれば鮮度が保たれ、1~2か月間は保存ができる。使い方は同じで、シャーベット状になるがそのまま使える。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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