きょうの料理レシピ 2013/12/11(水)

ポリ袋でらくらくおせち黒豆

黒豆は乾燥のまま蒸して、味を含ませながら戻します。甘さ控えめの、すっきり味に仕上げます。

黒豆

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /910 kcal

*全量

塩分 /1.00 g

*全量

調理時間 /125分* ( 3工程 )

*粗熱を取る時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・黒豆 (乾) カップ1(150g)
【A】
・砂糖 大さじ4
・塩 小さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1/2
・砂糖 大さじ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

黒豆は洗って水けをきり、ポリ袋(高密度)に入れる。【A】を加え、50℃の湯カップ2を加える。袋の口を閉じて揺すり、よく混ぜる。手のひらで押さえて袋の空気を抜き、口を結ぶ。もう1枚のポリ袋(高密度)に入れて二重にし、口を結ぶ。

2

水を入れた蒸し器に1を入れ、弱火で1時間ほど蒸す。火を止めて粗熱を取る。

3

ポリ袋の口をいったん開け、砂糖を加えて口を結ぶ。水を足した蒸し器に入れ、さらに1時間ほど弱火で蒸す。

! ポイント

豆の持ち味を生かし、食感を残しているので、従来の柔らかい黒豆とは、また違う味わいに仕上がる。

全体備考

※ポリ袋について
ポリ袋は必ず、食品専用に市販されているものを使用する。食品専用ポリ袋は、半透明と透明の2種類がある。サイズは、MまたはLが最適。

高密度ポリエチレン/半透明
半透明の薄手のポリ袋。約120℃までの耐熱性がある(耐冷温度は約マイナス30℃)。ポリ袋蒸しには必ず、こちらのタイプを使用。透明のポリ袋は高温に対する耐久性がなく、ポリ袋蒸しには絶対に使わない。

※ポリ袋蒸しの調理ルール
「弱火・70~80℃で蒸す」が鉄則。
ポリ袋蒸しに使用する、高密度ポリエチレン製の袋の耐熱温度は約120℃。安全のために、調理中の温度が沸点(100℃)に到達しないよう、低温でじっくりと火を通す。

材料と調味料が混ざったら、袋の上から手のひらで押さえ、空気を抜いて口を結ぶ。空気を抜くのは、真空に近い状態にして、全体に調味料を行き渡らせるため。ポリ袋は、万一のことを考えて、2枚重ねにしたほうが安全。

このレシピをつくった人

荻野 恭子さん

自宅で料理教室を主宰しながら、ユーラシアを中心に世界各国を周り食文化の研究を続ける。
「きょうの料理」テキストに「とっておきの保存食」を連載し、好評を得る。

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