きょうの料理レシピ 2013/09/19(木)

【谷原章介のザ・男の食彩】ハンバーグ・ステーキハンバーグ・ステーキ

ハンバーグ・ステーキは、あくまでも「ステーキ」。肉を最高においしく食べる焼き方とソースをご紹介します。

ハンバーグ・ステーキ

撮影: 日置 武晴

エネルギー /790 kcal
塩分 /1.90 g

 

調理時間 /60分 ( 22工程 )

*タネを冷やす時間、ドミグラスソースをつくる時間は除く。

材料

(2人分)

【ハンバーグ・ステーキ】
・牛もも肉 (塊) 320g
・豚もも肉 (塊) 80g
・牛脂 10~20g
・豚の脂 10~20g
・たまねぎ 50g
【A】
・パン粉 (乾) 20g
・牛乳 大さじ1+1/3
・溶き卵 1/2コ分
・ドミグラスソース 大さじ4
・クレソン 適量
・サラダ油
・塩
・黒こしょう (粗びき)
【ドミグラスソース】*つくりやすい分量/2~2.5kgできる
・牛ひき肉 1kg
・にんじん 1本
・セロリ (茎) 1本
・たまねぎ 1コ
・ミニトマト 1パック(200g)
・赤ワイン 1本(720g)
・トマトジュース (食塩無添加) 900g
【B】
・ローリエ 1枚
・タイム (生) 2~3本
・クローブ 少々
・ジュニパーベリー (あれば) 小さじ1
*西洋ねずの実を乾燥させたスパイス。松の実に似た香りで、肉料理やジンの香りづけに使われる。
・小麦粉 100g
・サラダ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ドミグラスソース【野菜と肉を炒める】
1

にんじん、セロリ、たまねぎは1cm角に切る。ミニトマトはヘタを取って半分に切る。

2

フライパンにサラダ油大さじ3を熱し、にんじん、セロリ、たまねぎを強火で炒める。

3

別のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉を広げ入れ、塩小さじ1をふる。均一にほぐれるように泡立て器で混ぜ、色が変わるまで炒める。

ドミグラスソース【ソースを煮込む】
4

2の野菜に赤ワインを注ぎ、煮詰めてアルコールをとばす。

5

大きな鍋に34を移し、トマトジュース、ミニトマト、【B】のスパイスを加えて強火にかけ、ひき肉をほぐしながら混ぜてうまみを出す。

6

水2リットルを注ぎ、煮立ったら中火にし、時々混ぜながら煮込む。水分が半量に煮詰まったら、煮込み始めと同じ量まで水を加える(差し水)。あとは最初の半量の水位を保つように、時々差し水を繰り返しながら、合計で3時間ほど煮込む。

ドミグラスソース【ルーをつくる】
7

耐熱皿に小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に5~6分間かける。途中、30秒~1分ごとに取り出してフォークで混ぜる。写真のように薄い茶色になればよい。

8

7をフライパンに入れて弱火にかけ、サラダ油125mlを加えて溶き混ぜる。

ドミグラスソース【ソースとルーを合わせる】
9

6のソースを8のルーにカップ1~2ずつ加え、泡立て器で混ぜながら溶きのばしていく。

10

トロリとして混ぜやすい状態になったら、6の鍋に戻し入れ、よく混ぜ合わせる。

11

こし器を通して別の鍋に移し、こし器に残った材料に水少々を回しかけ、ギュッと押してうまみを残さず加える。

12

再び中火にかけ、10~20分間煮る。とろみがつき、酸味が落ち着いてうまみが濃くなればでき上がり。

ハンバーグ・ステーキ【材料を刻む】
13

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱してたまねぎを入れ、塩・黒こしょう各少々をふってきつね色になるまで炒め、冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

たまねぎと肉は同じ温度にして合わせます。

14

まな板は使う前に冷蔵庫で冷やす。半解凍にした肉と脂をのせ、包丁で粗みじん切りにする。

15

肉と脂を合わせてさらに細かくたたき、ひき肉状にする。

ハンバーグ・ステーキ【タネを混ぜる】
16

15をドーナツ状にし、中央にたまねぎと【A】を入れる。包丁をねかせて押しつけ、周囲から中央へと混ぜ合わせる。だいたい均一になったらラップで包み、冷蔵庫で10分間ほど冷やす。

17

16のタネの半量をまな板に取り出し、残りは冷蔵庫に戻す。取り出したタネは、16と同様に混ぜ続ける。

ハンバーグ・ステーキ【成形する】
18

全体がなめらかになったら、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら1cm厚さにのばす。縁を整え、20×12cmほどの木の葉形に成形する。

19

上面に、包丁の刃をねかせて3cm間隔の格子状に、浅く切り目を入れる。

20

皿などにのせてラップをかけ、冷蔵庫で30分間ほど冷やす。残りのタネも、1719と同様に混ぜて成形し、冷やす。

ハンバーグ・ステーキ【焼く】
21

20を冷蔵庫から出し、焼く直前に、上面だけに塩・黒こしょう各適量をふる。厚手のフライパンにサラダ油大さじ1+1/2を強火で十分に熱し、タネの切り目を下にして入れる。

22

反対側にも塩・黒こしょう各適量をふって5分間ほど焼き、縁にも火が通って色が変わったら上下を返す。上から軽く押してみて透明な肉汁が出てきたら、すぐに火を止めて1~2分間おき、皿に盛る。温めたドミグラスソースをかけ、クレソンを添える。もう1枚も同様に焼く。

! ポイント

蒸し焼きにすると表面が柔らかくなって肉汁が流れやすいので、ふたをせずに両面を焼き固めます。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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