きょうの料理レシピ 2003/10/02(木)

なめこと里芋のグラタン

なめこと里芋のぬめりが、ベシャメルソース(ホワイトソースとも)相性ぴったりです。

なめこと里芋のグラタン

撮影: 中野 博安

材料

(4人分)

・なめこ (柄つき。大) 1パック
・里芋 4コ
・ウインナーソーセージ 1パック(120g)
【ベシャメルソース】
・牛乳 カップ2+1/2
・バター 40g
・小麦粉 (ふるっておく) 40g
・生クリーム 大さじ1+2/3
・ナツメグ 少々
・パルメザンチーズ 適宜
・塩
・こしょう
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

なめこは石づきを取り、サッと水で洗って汚れを落とす。里芋は泥を落として洗い、塩少々を入れた熱湯でゆでる。熱いうちに皮をむき、一口大に切る。ソーセージは長さを2~3等分に切る。

! ポイント

なめこは根元が汚れていることがあるので、ボウルにためた水の中でやさしく洗う。ただし、水につけすぎると、水っぽくなるので注意。

2

【ベシャメルソース】をつくる。牛乳は80℃(沸騰する手前の状態が目安)まで温めておく。別のなべにバターを入れ、中火にかけて溶かす。小麦粉を一気に加えて木べらでよく混ぜ、火からはずして少し冷ます。

3

火からはずしたなべに、温めた牛乳を加えてよく混ぜ、強火にかける。泡立て器で焦げないようによく混ぜながら温める。沸騰直前になったら弱火にし、木べらに変えて10~15分間、なべ底をこそげるようによく混ぜる。とろみとつやが出てきたら、生クリーム、ナツメグと塩・こしょう各少々を加えて混ぜ、火を止める。

4

オーブンを220℃に温め始める。フッ素樹脂加工のフライパンにバター20g(大さじ2弱)を入れて中火で溶かし、なめことソーセージを加えていため、塩少々で味を調える。

5

グラタン皿の内側にバター少々をぬり、里芋、なめこ、ソーセージを並べる。3の【ベシャメルソース】をかけ、パルメザンチーズをふって220℃のオーブンで20分間焼く。

! ポイント

時々器を揺すると、ソースがまんべんなく行き渡る。

このレシピをつくった人

山岡 昌治さん

東京・恵比寿にあるフランス料理店オーナーシェフ。東京のレストランに勤めた後、渡仏し、約5年間修業。帰国後、レストランを開く。自由な発想、独創性をモットーに、独自の美食の世界を展開。料理教室も主宰。

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