きょうの料理レシピ 2013/09/10(火)

【教えて!ばぁばの秋ごはん】きのこの炊き込みご飯 きのこの炊き込みご飯

たっぷりのきのこからのうまみと、油揚げのコクとを合わせた炊き込みご飯は、まさに秋の家庭のお味です。

きのこの炊き込みご飯

撮影: 工藤 雅夫

エネルギー /2100 kcal

*全量

塩分 /2.60 g

 

調理時間 /50分 ( 6工程 )

*米を浸水させる時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・米 600ml(カップ3)
・だし 適量
・しめじ 100g
・生しいたけ 5枚(90g)
・エリンギ 1本(80g)
・えのきだけ 200g
・油揚げ 1枚
【A】
・酒 大さじ3
・しょうゆ 大さじ3
・塩 小さじ2/3
・砂糖 小さじ1/2
・もみじにんじん 適量
・いちょうたくあん 適量
・松葉昆布 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は炊く1時間以上前に手早く洗い、鍋に入れて水カップ3に浸しておく。

! ポイント

最初からだしに浸すと、米が堅くなってしまいます。きちんとお水に浸しましょう。

2

しめじは石づきを落として小房に分ける。かさを1~1.5cm長さに切りそろえ、軸は長さを半分に切る。しいたけは堅く絞った布巾でかさを拭き、軸を除き、かさは四等分に切る。エリンギは3cm長さに切り、かさは薄切りに、軸は拍子木形に切る。えのきだけは根元を落とし、長さを半分に切って粗くほぐす。

3

油揚げは菜箸などに刺し、熱湯を回しかけて油抜きをする。縦半分に切ってから3~4mm幅に切る。

4

1の水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、その減らした分と同量のだしを加える。【A】を順に加えてサッと混ぜ、油揚げ、きのこの順に入れる。鍋のふたをして強火にかける。

! ポイント

ここで、隠し味の砂糖を忘れないこと。具材は味のよく出る油揚げから入れますよ。

5

強火で6分間ほど炊いたらごく弱火にし、13~14分間で火を止め、10分間蒸らす。鍋底までしゃもじを入れ、全体を返して混ぜ、ふたをして一呼吸おく。

6

盤台にあけ、やさしくふんわりと混ぜる。器に盛り、もみじにんじん、いちょうたくあん、松葉昆布を散らす。

! ポイント

盤台にあけることで、余分な湯気を発散させ、木が水分も取ってくれるからご飯がベチャッとしないのよ。盤台がなければバットでもいいので、一度あけてくださいね。

全体備考

【ちょっとの工夫で、さらに秋満開に!】
《松葉昆布》
塩昆布少々を細く切り、中央に包丁で切り目を入れて開く。
《いちょうたくあん》
たくあん少々を薄切りにしていちょう型で抜く。
《もみじにんじん》
2~3mm厚さに切ってもみじ型で抜いたにんじん10枚を小鍋に入れ、水大さじ4、砂糖小さじ1/2、塩少々を加えて汁けがなくなるまで弱火で煮る。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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