きょうの料理レシピ 2003/10/30(木)

柚子きみしぐれ

和菓子屋さんの定番・きみしぐれ。今回は柚子の皮を甘く煮たピールをたっぷり入れています。白あんも味の決め手。味のよいものを選びましょう。

柚子きみしぐれ

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /90 kcal
塩分 /0.00 g

 

調理時間 /25分 ( 6工程 )

材料

(10コ分)

・白こしあん 250g
*市販
・固ゆで卵の黄身 3コ分
・卵黄 (生) 1コ分
・柚子ピール 40g

下ごしらえ・準備

1 柚子ピールをつくっておく。柚子の皮を薄くむき、せん切りにする(柚子7コから、約100gの皮がとれる)。なべに柚子の皮、皮と同量のグラニュー糖、同量の水を入れて強めの中火にかける。完全に煮汁がなくなるまで煮詰めたらでき上がり。

! ポイント

瓶などに入れておけば、冷蔵庫で1か月間保存できる。冷凍も可。

2 蒸し器の下段に水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。

つくり方

1

白あんを耐熱ボウルに入れ、紙タオルで覆う。粉ふきいもの堅さになるまで電子レンジに3~4分間かけ、水分をとばし(あんの水分量で時間は調整する)、冷ましておく。

2

ゆで卵の黄身を裏ごしする。ボウルにこし器を重ね、木べらを押しつけながらつぶしていく。

3

白あんが完全に冷めたら、一部を2のボウルに加え、手でもみ込むように混ぜてなじませる。残りの白あんも加えてよく混ぜる。

4

卵黄(生)を加えてよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの堅さにする。柚子ピールを加えてさらに混ぜる。

5

ざっと10等分(1コ約30gが目安)し、大さじですくって手の中で軽く転がしてまとめる。

! ポイント

しっかり握ると、蒸したときにひび割れができないので、形を整える程度に。

6

蒸し器の上段に乾いたふきんとオーブン用の紙を敷き、5を並べる。強火で5~7分間蒸す。粗熱が取れたら取り出し、金網などにのせて冷ます。

! ポイント

熱いうちにさわるとくずれるので、必ず冷めてから取り出す。

全体備考

白こしあんは大福豆や手芒豆(てぼまめ)などの白いんげん豆の仲間を使ったあん。おまんじゅうの中身や、練りきりなどに欠かせない材料です。市販品を買うときは、添加物の含まれないものを選んで。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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