きょうの料理レシピ 2003/10/29(水)

里芋まんじゅう

おまんじゅうの中に、里芋がコロンと丸ごと一コ。あんこ入りではないので、甘さ控えめ。青のりの風味が引き立っています。

里芋まんじゅう

撮影: 川浦 堅至

エネルギー /100 kcal

*1コ分

塩分 /0.30 g

 

調理時間 /70分 ( 8工程 )

材料

(10コ分)

・里芋 (レトルトのもの) 10コ
・上白糖 大さじ4
・しょうゆ 小さじ1
・塩 小さじ1/4
・水 250ml
*おおよその量。なべに里芋を入れたとき、ヒタヒタになるくらいの量が目安
【まんじゅうの皮】
・薄力粉 75g
・ベーキングパウダー 小さじ1/2
・青のり 小さじ2
・上白糖 55g
・水 大さじ2
・薄力粉 適宜
*打ち粉・手粉用
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

1 里芋を柔らかく、しかも煮くずさないように煮る。なべに分量の水、上白糖大さじ2、しょうゆ小さじ1/2、塩を入れて強火で煮立て、里芋を加えて2~3分間煮る。残りの上白糖、しょうゆを加えて弱火にし、約8分間煮て、そのまま冷ます。

2 まんじゅうの皮用の上白糖はこし器などに入れてふるう。耐熱ボウルに上白糖と水を入れ、電子レンジに1分間かけてみつをつくり、そのまま冷ます。

3 皮用の薄力粉とベーキングパウダーを合わせてこし器などに入れてふるう。青のりを加えて混ぜておく。

4 蒸し器の下段に水を入れて火にかけ、タイミングよく蒸気が上がるようにしておく。

つくり方

1

ボウルに下準備した皮用の粉類を入れ、みつを加えながら木べらで混ぜる。粉っぽいところがなくなり、ざっとまとまったら、ラップをして20分間休ませる(夏季は冷蔵庫に)。

2

バットに打ち粉用の薄力粉を敷き、1をあける。手にも粉をつけながら、生地を二つにたたんでは両手で押す作業を繰り返す。耳たぶくらいの堅さになって、手につかなくなればよい。

3

生地を細長くのばしてから、へらで10等分する。左手に生地を一つとり、右手で軽くつぶして直径6~7cmの円形にのばす。

4

里芋の水けをきって真ん中にのせ、軽く握る。左手の親指の付け根を動かしながら、生地を押し上げるようにのばし、残りの4本の指先で時計回りに生地をずらすようにして包む。

5

七分どおり包んだら、右手の親指と人さし指の付け根で生地をやさしくなでるようにして、さらに上まで生地をのばす。最後は指先でキュッととじる。

6

両手のひらの下のほうで力を入れずに軽くなでるように転がし、きれいな球形にする。

7

蒸し器に堅く絞ったぬれぶきんとオーブン用の紙を敷き、霧を吹く。6を間隔をあけて並べ、再度表面に霧を吹きかける。蒸し器のふたをふきんで覆い、強火で10~12分間蒸す。

8

金網にサラダ油をぬる。蒸し上がったら、熱いうちに取り出し(やけどをしないよう、手に水をつけながら行う)、金網に移して粗熱を取る。ほんのり温かいうちに一つずつラップで包むと堅くなりにくい。

全体備考

里芋の皮をむき、下ゆでしたものがレトルトパックで売られています。面倒な皮むきが不要なだけでなく、味がついてないうえに質も形も均一なので、丸く形づくりたいこのお菓子には大変便利。

このレシピをつくった人

金塚 晴子さん

製菓学校で和菓子を学び、茶会や料亭の依頼菓子をつくるうちに、センスと味のよさが評判を呼ぶ。東京都内で和菓子教室を主宰。やさしくておいしい和菓子が評判を博している。

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