きょうの料理レシピ 2001/06/26(火)

アイスクリーム

バニラビーンズのほのかな甘い香りをつけただけのアイスは、卵黄の風味が生かされ、クリーミーでコクのある味わい。

アイスクリーム

撮影: 中野 博安

エネルギー /410 kcal
調理時間 /30分* ( 14工程 )

*冷やし固める時間、途中で混ぜる時間は除く

材料

(4~6人分)

【アイスクリーム生地】
・牛乳 350ml
・バニラビーンズ 1/3本
*なければバニラエッセンス少々でもよい
・卵黄 4コ
・グラニュー糖 140g
・生クリーム 160ml
【キャラメルクリーム】
・生クリーム 大さじ5
・砂糖 100g
・水 大さじ2
・ナッツ類 少々
*ピスタチオ、くるみなど好みのもの

下ごしらえ・準備

1 卵黄は室温に戻しておく。

2 ナッツは140度のオーブンで10分間から焼きし、粗く刻む。

つくり方

【アイスクリーム生地】をつくる
1

なべに牛乳を注ぐ。バニラビーンズは縦半分に切って種を包丁の刃先でしごき出し、さやとともに牛乳に加える。

2

1を中火にかけ、沸騰直前まで木べらで混ぜながら温め、火を止める。

3

ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。白っぽくなり、すくうともったりと落ちるくらいまでよく混ぜる。ここでたっぷりと空気を含ませることで、なめらかな舌ざわりに仕上がる。ハンドミキサーを使ってもよい。

4

32を少しずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。

5

4をなべに戻し、中火よりやや弱めの火にかけ、生クリームを少しずつ加えて木べらで混ぜる。

6

絶えずかき混ぜながら5~6分間火を通してとろみをつける。生地をすくい、木べらを指先でなぞると、跡がすぐ消えずに残る程度が目安。

! ポイント

強火にかけてしまうと、卵が底のほうで固まってしまうので注意。

7

目の細かいこし器を通してステンレス製のボウルに入れる。

8

ボウルの底を氷水にあて、ゴムべらで混ぜながら7~8℃(さわると少し冷たいと感じるくらい)に冷ます。

9

ラップフィルムをかけて冷凍庫に入れ、4~5時間たって固まりかけたら取り出し、ハンドミキサーで全体を1分間くらいかくはんする。ここでハンドミキサーを使ってじゅうぶんに空気を含ませると、市販のアイスクリームのおいしさに近づけることができる。

10

深めのバットに移し、ラップフィルムをかけて再び冷凍庫へ入れる。30分間くらいしたら取り出し、スプーンで全体によくかき混ぜる。これをさらに2~3回繰り返しながら冷やし固める。

【キャラメルクリーム】をつくる
11

耐熱性容器に生クリームを入れ、ラップフィルムをせずに電子レンジ(600W)に50秒間ほどかけて温める。別の耐熱性ボウルに砂糖を入れ、水を加えて軽く混ぜ合わせる。ラップフィルムをせずに電子レンジに薄いきつね色になるまで7~8分間かける。

12

11のキャラメルに、温めておいた生クリームを静かに2~3回に分けて加え、そのつど泡立て器でよく混ぜる。熱いキャラメルに生クリームを一度に入れるとまわりに飛び散るので、少しずつ静かに加えること。

! ポイント

キャラメルクリームは熱いうちにアイスクリームにかけると、トロリとした食感でおいしく食べられる。時間をおいて少し固まったものは、食べる直前に湯せんにかけてトロリとさせてからアイスクリームにかける。

仕上げ
13

ディッシャーを水でぬらしてから10のアイスクリームをすくい、器に盛る。

14

熱いキャラメルクリームをアイスクリームに回しかけ、ナッツを散らす。

全体備考

《上手につくるための使う道具》
・ディッシャー
盛りつけるときにつかう。スプーンで代用できるが、かき出しやすいものが一つあると便利。

・ハンドミキサー
電動式のミキサー。固まりかけて重くなったアイス生地を楽にまんべんなく混ぜるために、ぜひ活用したいもの。

・ステンレス製パット
冷菓には熱の伝わりの早い(冷えやすい)ステンレスなどの金属性がよい。少し深めのものが、途中でかき混ぜやすく使いやすい。

このレシピをつくった人

信太 康代さん

フランス、スイスの製菓学校で菓子づくりを学び、帰国後は雑誌、テレビなどで活躍。東京都内でお菓子と料理の教室を主宰。わかりやすい指導とおいしいレシピが人気。

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