きょうの料理レシピ 2012/12/17(月)

【京の老舗直伝日本料理のいろは】かぶの彩り炊きあわせ かぶと干し柿のなます

白いかぶの中にだいだい色が映え、見た目にも美しいなます。食材のうまみが一体となって、正月料理にもぴったりです。程よい酸味に干し柿の甘さが絶妙。かぶとにんじんの心地よい食感が、おいしさを際立たせます。酢を足して、お好みの加減に調整しても。

かぶと干し柿のなます

撮影: 蛭子 真

エネルギー /70 kcal
調理時間 /20分 ( 6工程 )

*塩水に浸す時間、甘酢を冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・かぶ (小) 1コ(100g)
・にんじん 10g
・干し柿 30g
【甘酢】
・水 カップ1/2
・酢 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・塩 少々
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かぶは厚めに皮をむいて1cm厚さに切る。繊維に沿って薄い短冊形に切る。水でサッと洗い、浸るくらいの塩水(水150mlに対し、塩小さじ1弱)に入れ、30分間おく。

2

にんじんは3cm長さに切って皮をむき、1cm厚さに切る。繊維に沿ってかぶより薄めの短冊形に切る。水でサッと洗い、浸るくらいの塩水(水150mlに対し、塩小さじ1弱)に入れ、30分間おく。

3

干し柿はヘタを取り、切り開いて種を除く。かぶとにんじんの長さに合わせて切り、かぶよりも厚めの短冊形に切る。

4

1のかぶ、2のにんじんは、それぞれざるに上げて流水で洗う。布巾を2枚用意し、かぶとにんじんを別々に入れ、しっかり水けを絞る。

5

鍋に【甘酢】の材料を入れて火にかけ、軽く温めて砂糖を溶かす。火を止め、しっかり冷ます。ボウルにかぶとにんじんを入れ、【甘酢】を注ぐ。

6

干し柿を加えて10分間なじませ、器に盛る。
 

! ポイント

干し柿が堅い場合は、【甘酢】につけて柔らかくしてから加える。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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