きょうの料理レシピ 2012/12/12(水)

【おせち】塩こうじで和洋のおせち鶏雑煮

塩こうじをまぶした鶏肉をじっくりと煮て、うまみを出します。シンプルな具で、餅のなめらかな味わいを楽しみましょう。

鶏雑煮

撮影: 野口 健志

エネルギー /280 kcal
調理時間 /15分* ( 5工程 )

*鶏肉を塩こうじにつける時間、 鶏のだしをとる時間は除く。

材料

(2人分)

(つくりやすい分量)

・丸餅 4~6コ
【鶏のだし】*つくりやすい分量
・鶏手羽先 300g
・鶏むね肉 1枚(200g)
*小
・塩こうじ 大さじ3
・水 1.5リットル
・春菊 1/2ワ
・かまぼこ (紅) 2切れ分
・うす口しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏のだしをとる。鶏手羽先、むね肉は洗って水けを拭き、ジッパー付きの保存袋に入れて塩こうじをまぶす。冷蔵庫に1時間から一晩おく。

2

1と分量の水を鍋に入れてふたをし、煮立ったら弱火にして1時間煮込み、火から下ろして粗熱を取る。

3

2の汁をこし、カップ2を鍋に移して温め、うす口しょうゆ小さじ2弱で味を調える。鶏むね肉は薄切りにする。

4

春菊は葉を摘んでゆで、食べやすい長さに切る。餅はふっくらと焼く。

5

椀わんに3の鶏むね肉適量、4、結びかまぼこを入れ、3の汁を注ぐ。

全体備考

※だしをとったあとの鶏手羽先は、サラダ油少々で焼き、黒こしょう(粗びき)少々をふって食べるとよい。

かまぼこ(結びかまぼこにするなら、6~7mm厚さに切ったかまぼこの上下 から、それぞれ5~6mm幅で、一方は右、もう一方は左から元を2cmほど残して切り目を入れる。中央に も切り目を入れ、そこに上下の切った端をそれぞれ反対側から通す。)

米からできる塩こうじだから、餅との相性は抜群。甘みを引き出し、いつもより「あれっ? おいしい」と思わせる、隠し味になります。

このレシピをつくった人

浅利 妙峰さん

糀屋本店 こうじ屋ウーマン。大分県佐伯市で1689年に創業し、米糀の専門店として320年以上続く「糀屋本店」の9代目。家庭の台所で手づくりの調味料としての麹の活躍の場が途絶えてしまうことを危惧し、もっと身近に麹を感じてほしいと麹文化の普及に国内外を問わず東奔西走する日々。5人の子どもの母。調味料として、各国の料理に麹を使う。

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