きょうの料理レシピ 2012/12/11(火)

【おせち】美しくシンプル 有元葉子のおせち 如意巻き・竜眼巻き・八幡巻き八幡巻き

ごぼうの産地だった京都の八幡にちなんで名前がついたといわれる八幡巻き。美しく仕上げるポイントは、にんじんとごぼうの角をぴったり合わせて巻くことです。ごぼうを多めに下煮して、卵とじにしても美味しいですよ。

八幡巻き

撮影: 竹内 章雄

エネルギー /240 kcal

*1本分

調理時間 /40分* ( 5工程 )

*冷ます時間は除く。

材料

(4本分)

・ごぼう (太めのもの) 2本
・にんじん 2本
・牛もも肉 (薄切り/すき焼き用) 300~400g
*大判の巻き肉用を4枚でもよい。
【A】
・だし カップ2
・しょうゆ 大さじ2
・メープルシロップ 大さじ1
*風味の軽いエクストラライトがよい。 またはみりん大さじ2。
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/3
【B】
・メープルシロップ 大さじ1+1/2~2
*風味の軽いエクストラライトがよい。 またはみりん大さじ3~4。
・しょうゆ 大さじ3~4
・酢
・サラダ油
・酒

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ごぼうはたわしで洗い、10cm長さに切って酢水に15分間ほどつける。にんじんは柔らかく変形しやすいので、ごぼうよりやや太めの10cm長さの拍子木形に切る。鍋に【A】を合わせて火にかけ、煮立ったらごぼう、にんじんの順に入れ、落としぶたをして、歯ごたえが残る程度に煮る。火から下ろして冷まし、それぞれを縦四つの棒状に切る。

! ポイント

ごぼうは同じ太さが2本必要なので、太いほうから10㎝分を2本使う(細い部分はたたきごぼうなどにする)。にんじんとごぼうは多めに煮て、卵とじなどにするとよい。

2

牛肉を広げ、ごぼうとにんじんを2本ずつ角を合わせてまとめ、手前から巻く。肉の幅が狭い場合は、斜めに置いて巻くとよい。

3

フライパンを温めてサラダ油大さじ1を熱し、【2】を巻き終わりを下にして並べ入れる。トングで転がしながら、強めの中火で焼き色がつくまで焼く(油が足りないときは適宜足す)。

4

牛肉から出た脂を紙タオルなどで拭き、酒大さ3を加えて強火にし、アルコール分をとばす。

5

弱めの中火にして【B】を加え、煮汁が少なくなってトロッとするまで煮詰める。バットに煮汁ごとあけて冷ます。盛り付けるときに一口大に切る。

全体備考

【保存】完全に冷めたら切らずに煮汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫へ。

このレシピをつくった人

有元 葉子さん

シンプルで、力強い料理が好評。センスあふれる暮らしも注目されている。調理道具のデザインも手がけるほか、雑誌やテレビなどで活躍している。

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