きょうの料理レシピ 2012/12/03(月)

技あり!ほったらかしグルメ アルザス風ポトフ

肉と野菜のうまみが混然一体となった、やさしく深みのあるおいしさ。食材を入れて煮るだけの手軽さがうれしい一品です。

アルザス風ポトフ

撮影: 澤井 秀夫

エネルギー /3240 kcal

*全量

調理時間 /90分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・牛すね肉 (塊) 400g
・豚肩ロース肉 (塊) 400g
・鶏もも肉 400g
・たまねぎ 1+1/2コ
・にんじん (皮をむく) 1+1/2本
・セロリ (筋を取る) 1本
・じゃがいも (皮をむく) 2コ
・タイム (生) 12本
・ジュニパーベリー 18~21粒
*ねずの実。ヒノキ科の植物で、洋酒のジンの香りづけに使用。臭みのある肉料理によく合う。
・ローリエ 1+1/2枚
・白ワイン カップ1
*リースリングワインが好ましい。
・パセリ (刻む) 適量
・粒マスタード 適量
・塩
・黒こしょう
・水 カップ3/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

肉類は3~4等分の大きさに切り分け、全体量を3等分にする。

2

たまねぎは薄切り、にんじんとセロリは斜め薄切り、じゃがいもは約1cm厚さの輪切りにし、全体量を4等分にする。

3

厚手の鍋の底面が隠れるように野菜の1/4量を敷き、塩・黒こしょう各少々をふる。肉の1/3量を広げてのせ、塩・黒こしょう各少々、タイム3本、ジュニパーベリー6~7粒、ローリエ1/2枚をのせる。これを2回繰り返し、最後に野菜とタイムをのせる。

! ポイント

底面に敷いた野菜が焦げを防ぎ、3種類の肉が味に深みを出す。野菜と肉を交互に重ねることで、うまみがなじむ。

4

白ワインと水カップ3/4を入れ、ふたをする。

! ポイント

味と香りを閉じ込めるために、厚手の重いふたを使い、開けずに煮込む。蒸し煮感覚でうまみが閉じ込められ、味が凝縮する。

5

強火にかけ、沸いたら弱火にし、1時間煮込む。

6

器に盛ってパセリを散らし、粒マスタードを添える。

このレシピをつくった人

大宮 勝雄さん

フランス、イギリス、ニュージーランドで研さんを積み、その経験を生かしたアイデア豊かな洋食が人気。東京・浅草の仲見世通りの近くに洋食レストランをオープンして30年以上になる。

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