きょうの料理レシピ 2012/11/19(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】れんこん蒸しれんこん蒸し

すりおろしとさいの目に切ったれんこんで、もっちりサクサクの食感の妙が楽しめます。少し濃い味のあんをたっぷりかけてどうぞ。

れんこん蒸し

撮影: 蛭子 真

エネルギー /190 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・れんこん 200g
・さわら (切り身) 60g
・鶏もも肉 40g
・ゆり根 3~4枚(15g)
・ぎんなん 6コ
・生しいたけ 2枚
【あん】
・一番だし カップ1+1/2
【A】
・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
・しょうゆ 小さじ1
・塩 少々
【B】
・くず粉 10g
*水で溶いて沈殿させ、水けをきったもの。
・一番だし 大さじ1+1/3
・わさび (すりおろす) 適量
・塩
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

一番だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 昆布10gは半分に切ってぬれ布巾で軽く拭き、1.5リットルの水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。

2 火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節(かつお)15gを入れて、そのまま2~3分間おく。

3 ざるに不織布の紙タオルを敷き、2をこす(絞らないこと)。

つくり方

1

れんこんはピーラーで皮をむき、5mm厚さの輪切りを2枚切り、さらにさいの目に切る。残りはおろし金に対して垂直にしてすりおろす。

2

さわらは皮と身の間に包丁を入れて、皮を引いて取り、血合いも取り除く。2等分にして塩少々を全体にふり、水分が出て、再びしみ込むまでおく。

3

鶏肉は4等分にし、しょうゆ小さじ1/2をまぶし、10分間おく。

4

ゆり根は1枚ずつはがして汚れを取り除き、1枚を2~3等分する。ぎんなんは殻を除き、薄皮がついたまま熱湯でサッとゆでる。水にとり、薄皮を取り除く。

5

しいたけは軸を取り除き、フライパンで両面を焼く。しんなりしたら取り出し、半分に切る。

6

器に2345を半量ずつ盛る。1のれんこんを混ぜ合わせて2等分し、丸い形に整え、具材の上に平らにしてのせる。

7

蒸気の上がった蒸し器に6を入れ、約12分間蒸す。れんこんがもっちりと蒸し上がったら、取り出す。

8

【あん】をつくる。鍋に一番だしを入れて火にかける。沸騰したら【A】を加える。【B】を合わせて加え、とろみをつける。7にかけ、わさびを添える。

全体備考

【れんこん】
11月ごろから旬を迎えます。夏の初掘りのれんこんは柔らかくて歯ざわりがよいのに対し、冬のれんこんはでんぷん質が多く、火を通すともっちりとした粘りが生まれます。節が太く、長くてまっすぐなものがよく、ずっしり重たいものを選びましょう。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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