きょうの料理レシピ 2012/11/12(月)

【秋を漬ける】白菜の昆布漬け白菜の昆布漬け

本漬けの手順をきちんと踏めば、漬物石や樽(たる)がなくても、昔ながらの白菜漬けをつくることができます。だんだん酸味が強くなり、うまみが増していく過程に漬物を「育てる」おもしろさを実感しましょう。

白菜の昆布漬け

撮影: 浮田 輝雄

材料

(つくりやすい分量)

・白菜 1/2株(約1.5kg)
・粗塩 適量(40~50g)
2で干した白菜の重さの4%。下漬けで3.5%、本漬けで0.5%を使う。
・昆布 10cm
・赤とうがらし (小口切り) 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

白菜を干す
1

白菜は根元から縦に15cmほど切り目を入れ、手で半分に裂く。

2

大きなボウルなどに入れて流水を受けながらザブザブと洗い、水けをよくきる。ざるに並べ、3時間ほど天日干しにし、水分をとばす。

下漬けをする
3

白菜が少ししんなりとしたら下漬けをする。重さを量り、その3.5%の粗塩を用意する。

! ポイント

このとき、本漬け用に0.5%の塩も量っておくとよいでしょう。

4

白菜の葉を1枚ずつめくり、下漬け用の塩を2〜3本の指でとって、根元のほうに塗りつけていく。

5

根元と葉を互い違いに並べてポリ袋に入れ、水カップ1で残りの塩を溶かして加える。

! ポイント

この水は、白菜から水けを引き出すための「呼び水」といいます。

6

ポリ袋の空気を抜きながら口をねじり上げて結び、漬物器に入れる。

7

ふたをしてしっかりと圧力をかけ、日の当たらない場所に一晩おく。途中で一度上下を返す。

! ポイント

漬物器を使わない場合は、まな板をのせ、干した白菜の2倍のおもしをします(下記参照)。
白菜から水分が出てヒタヒタになる状態を「水が上がる」といいます。スムーズに水が上がっていなければ、再び圧力をかけてもう数時間おきましょう。

本漬けをする
8

ざるに上げて水けをきり、軽く絞ってボウルに移す。

! ポイント

漬物器を使わない場合は、ここで重さを量っておきます。

9

本漬け用の塩(3参照)を用意し、下漬けのときと同様に少しずつ根元に塗りつける。

10

根元と葉を互い違いに並べて新しいポリ袋に詰め、昆布を1cm×2cm程度に切りながら加え、赤とうがらしを散らす。

11

漬物器に納め、ポリ袋の空気をしっかり抜きながら口を結ぶ。

12

ふたをして圧力をかけ、日の当たらない場所に3〜4日間おく。

! ポイント

途中、ヒタヒタに水が上がったら圧力を半分に弱めます。
漬物器を使わない場合は底面の広い保存容器に納め、本漬け前の白菜の2倍のおもしをのせます。水が上がったらおもしを半分に。

全体備考

《道具について》
下漬け、本漬けとも、厚手のポリ袋と、バネで圧力をかける漬物器を使います。ポリ袋に入れるのは、白菜から出た水けを効率よく全体に回すため。白菜を洗ったり、塩をまぶすときのために、直径30cm以上のボウルもあるとよいでしょう。ざるも大きめのものを。

《食べごろ》
本漬けの2~3日後から

《保存》
完成後も圧力をかけて白菜が常に汁に漬かっている状態を保ち、冷蔵庫で保存します。その状態で約1ヶ月保存可能。ポリ袋から容器に汁がもれても、白菜に汁が回っていれば大丈夫。汁が回らないようならポリ袋を替え、容器にもれた分を戻し入れましょう。
漬物器から出したら(おもしをはずしたら)、汁ごとジッパー付き保存袋に移して冷蔵し、4~5日間で食べきりましょう。

このレシピをつくった人

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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