きょうの料理レシピ 2012/11/05(月)

6ヶ月で!レパートリー倍増計画 秋冬野菜のおかず白菜とかきの土鍋蒸し煮

シャキシャキとした白菜の食感を生かした蒸し煮は、手軽なのにごちそう!プリプリとしたかきとの相性も抜群です。

白菜とかきの土鍋蒸し煮

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・かき 8コ(160g)
・白菜 250g
・みそカツのたれ 適量
・柚子こしょう 適量
・ポン酢しょうゆ (市販)
・塩
・酒

下ごしらえ・準備

みそカツのたれをつくる

1 鍋に八丁みそ50g、砂糖大さじ2、みりん大さじ1を入れてよく練り混ぜ、水カップ1/4を少しずつ加えて溶きのばす。中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、混ぜながら煮詰める。

つくり方

1

かきは薄い塩水の中でそっとふり洗いをし、殻が付いていないかを確認する。数回水を替えてすすぎ、ざるに上げて水けをきる。洗ってから時がたつと、かきから水分が出てしまうので調理の直前に洗うこと。

2

白菜は8cm長さに切り、1cm幅の細切りにする。軸と葉は分けておく。

! ポイント

加熱しすぎたくないかきと一緒に煮るときは、白菜は細切りにすると火の通りが早く、かきと同時に煮上がります。白菜自体からだしが出やすく、うまみも増して一石二鳥。

3

小さめの土鍋(外径約20cm)に白菜の軸を敷き詰め、上に葉をのせる。

! ポイント

堅い軸を下にすると効率よく火が通ります。軸と葉を切り分けて入れることで、同じ白菜でもまったく違った味と食感に。

4

3の上にかきを重ならないように並べる。

! ポイント

白菜から出る水分のおかげで、加熱してもかきが堅くなる心配なし!

5

水カップ1/2を注ぎ、酒大さじ1をふりかけ、塩一つまみをふる。ふたをして中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、5分間蒸し煮にする。好みでみそカツのたれ、柚子こしょう、ポン酢しょうゆをつけて食べる。

! ポイント

蒸し煮をするときは、素材から水分が出やすいよう、呼び水として少量の水を加えるのが一般的。魚介の場合は、さらに酒を少し加えると、臭みが取れてスッキリした味わいに仕上がります。

全体備考

●たれはお好みで!●
ポン酢しょうゆでさっぱり食べるもよし、柚子こしょうをピリッときかせるもよし。八丁みそでつくる甘辛のみそカツのたれも、シンプルな素材の味によく合う。

【ここをマスター】
●目指す食感になる、白菜の切り方を知るべし。
●野菜の水分で、魚介をふっくら柔らかに。
●魚介の蒸し煮には、「呼び水+酒」がお約束。

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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