きょうの料理レシピ

焼ききのこと水菜のおひたし

きのこは焼くことでうまみが生まれ、手で裂いたり、ほぐすと香りや食感が引き立ち、味がよくからみます。いただく直前にかんきつ類の搾り汁を加えるのがコツ。

焼ききのこと水菜のおひたし

撮影: 蛭子 真

材料

(2人分)

・生しいたけ 2枚
・しめじ 40g
・まいたけ 30g
・水菜 50g
*ほうれんそう、小松菜でもよい。
・だし 80ml
*八方だしでもよい。
・うす口しょうゆ 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・かんきつ類の搾り汁 小さじ2~3
*柚子(ゆず)、すだち、かぼすなど、 3種類以上のかんきつ類を使う。

つくり方

1

しいたけは軸を取り除き、しめじは石づきを取る。

2

フライパンに1とまいたけを並べ、弱火で焼く。しいたけはかさのほうから先に焼き、焼き色がついたら裏返す。しめじとまいたけはほぐさずに焼き、焼き色がついたら裏返す。

3

少ししんなりしてきたら火から下ろす(火が通りにくい場合は、ふたをして蒸し焼きにするとよい)。しいたけは6等分に裂き、しめじとまいたけは小房にほぐす。

4

水菜は根元を切り落とし、流水で洗って軸をひもで軽く縛る。塩少々を入れた熱湯でサッとゆでて水にさらす。堅く絞り、ひもをはずして約3cm長さに切る。

5

ボウルに【A】を合わせ、34を加える。全体をあえて、味をなじませる。

6

5にかんきつ類の搾り汁を加え、全体をあえる。味をみながら酸味の加減をし、器に盛る。

! ポイント

かんきつ類の搾り汁を加えて長くおくと水菜の色が変わり、かんきつ類の香りがとぶので、食べる直前に加える。

きょうの料理レシピ
2012/10/22 【京の老舗直伝 日本料理のいろは】しいたけとあなごの煮物

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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