きょうの料理レシピ 2012/10/22(月)

【京の老舗直伝 日本料理のいろは】しいたけとあなごの煮物しいたけとあなごの煮物

天日で干した、しいたけと白焼きしたあなごを合わせた煮物です。それぞれの素材から出たうまみたっぷりのだしと一緒にお楽しみください。

しいたけとあなごの煮物

撮影: 蛭子 真

エネルギー /130 kcal
調理時間 /15分* ( 6工程 )

*しいたけを干す時間は除く。

材料

(2人分)

・生しいたけ (中) 6枚
・あなご (白焼き) 1匹(80~100g)
・さやいんげん 6本
【A】
・八方だし カップ1/4
・酒 カップ1/2
【B】
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 小さじ1/2
・塩

下ごしらえ・準備

八方だしのつくり方(つくりやすい分量)

1 鍋に水2リットル、昆布10g、削り節(かつお)30g、酒カップ1/2、みりんカップ1/4を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り、中火で約10分間煮立たせてアルコール分をとばす。

2 こし器に不織布の紙タオルを敷いて1をこし、よく絞る。

つくり方

1

しいたけはざる(または干物用のかご)に並べ、天日で1~2日間干す。途中で裏返し、表面が乾いた状態になるまで干す。干すとうまみが増し、生とは違うしっかりとした食感になる。

2

あなごは尾を除き、4等分に切る。

3

しいたけは、かさを傷つけないように、料理ばさみで軸を取り除く。

4

鍋に、味がよくしみるようにあなごの身を下にして並べる。【A】を注いで強火にかけ、1~2分間煮てアルコール分をとばす。【B】を順番に加えて、中火で2~3分間煮る。

5

しいたけは食感やうまみを残すようにあとから加える。かさのほうを上にして並べ、落としぶたをして2~3分間煮てから、しょうがをところどころに加える。

6

煮汁が1/3まで煮詰まったら火から下ろし、器に盛る。さやいんげんを塩少々を入れた熱湯でゆで、ヘタを取って添える。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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