きょうの料理レシピ 2012/10/17(水)

【一品入魂】ねぎのスープねぎのスープ

風邪の予防にもぴったりな、寒さを迎え撃つスープです。「ねぎのヴルーテ」を丁寧につくることがポイント。これさえあれば、毎日のスープが時間的にも合理化されますよ。

ねぎのスープ

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【ねぎのヴルーテ】
・ねぎ 10~15本(正味600g)
・オリーブ油 カップ1/4
・しょうが汁 大さじ1
・鶏のブイヨン カップ2+1/2
・塩 小さじ1
【鶏のブイヨン】*材料は5人分
・鶏手羽先 5本
・鶏の首骨 5本
*なければ鶏手羽先を2~5本増やす。
・レモン (国産/輪切り) 2枚
【A】
・たまねぎ (皮をむいて丸ごと) 1コ分(150g)
・にんじん (皮をむいて丸ごと) たまねぎの半量(75g)
・セロリ (縦半分に切る) たまねぎの半量(75g)
・パセリの軸 1本
・ローリエ 1枚
・白こしょう (粒) 10粒
・昆布 (5cm四方) 5枚
・干ししいたけ (大) 3枚
・水 カップ13
・塩
・みそ

下ごしらえ・準備

1 〈A〉の昆布としいたけは、ヒタヒタの水に1時間浸す。

2 鍋に湯を沸かし、レモン、鶏手羽先と首骨を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。出刃などの重い包丁でたたき、味を出しやすくする。

3 深めの鍋に手羽先と首骨、〈A〉の材料を1の水ごと入れ、分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。

4 煮立ったら弱火にし、アクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに30分間コトコトと煮出す。

5 火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。

6 「ねぎのスープ」に使用する場合は、やや煮詰めて濃いめにすること。また、液体状の濃縮チキンスープを使うなら、濃いめに希釈すること。

! ポイント

冷凍保存用ポリ袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。

つくり方

1

ねぎは3~5mm厚さの小口切りにする。厚手の鍋にねぎを入れ、まず加熱せずにオリーブ油を全体に木べらでからめる。

! ポイント

野菜に油をからめてから火をつける。こうすると全体にまんべんなく油が行き渡る。

2

火力全開を10とすると、4の火にかけてふたをし、木べらで時々混ぜて蒸らし炒めにする。しんなりするまでしっかり炒める。

3

しょうが汁を入れて蒸らし炒めにし、【鶏のブイヨン】を注いで塩を加え、煮詰める。

4

ぽってりとした、ペースト状になれば、ねぎのヴルーテの完成。1人分はヴルーテ約大さじ1をティーカップに入れ、熱湯カップ3/4~1を注ぐ。塩少々で味を調える。

5

【ねぎのヴルーテ】は、煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で約5日間保存可能。または、小分けにして冷凍用保存容器に入れ、冷凍庫で約3か月間保存可能。

【ねぎのスープ みそ風味】
2人分。鍋に【ねぎのヴルーテ】約大さじ2、水カップ1+1/2~2、みそ適量を入れて火にかけ、みそが溶けたら器に盛る。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

新じゃがと牛肉のマスタード炒め
あっさりとした新じゃがいもは、コクのある牛肉との相性抜群です。粒マスタードの程よいすっぱさとプチプチした食感が楽しめるボリュームおかずです。
春キャベツとアンチョビのオープンサンド
みずみずしい春野菜をオイル蒸しにします。ゆでたパスタをあえたり、焼いたパンにのせたりと応用自在です。アンチョビなどを合わせ、塩けとうまみを加えます。
ふろふきたまねぎ
丸ごと煮た新たまねぎのおかずはインパクトがあって見ためもかわいらしいです。たまねぎの甘みを、肉みそが引き立てます。
いちごジャム
いちごの半量の砂糖で煮詰めたジャム。甘酸っぱくて、懐かしいテイストです。
たいの豪華炊き込みご飯
尾頭付きのたいにえのきだけを詰め、うまみたっぷりに仕上げました。とっておきの日にふさわしい豪華なご飯です。
あさりと豆腐の卵とじあん
春がまだ浅い日には、あさりのうまみたっぷりなお椀(わん)がうれしい。煮汁も卵でとじて、余さずいただきましょう。
タルタルコロッケ
ポテトコロッケにタルタルソースをドッキング!衣はサクッ、中はふんわりしっとり、やさしいおいしさに。
たけのこのかきたま汁
たけのことスナップえんどうは、サッと煮て食感を残すのがポイント。煮汁を煮立たせてから卵を加えると、ふんわりと仕上がります。
PR

旬のキーワードランキング

3
5
6
7
8
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介