きょうの料理レシピ 2012/10/17(水)

【一品入魂】ねぎのスープねぎのスープ

風邪の予防にもぴったりな、寒さを迎え撃つスープです。「ねぎのヴルーテ」を丁寧につくることがポイント。これさえあれば、毎日のスープが時間的にも合理化されますよ。

ねぎのスープ

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

【ねぎのヴルーテ】
・ねぎ 10~15本(正味600g)
・オリーブ油 カップ1/4
・しょうが汁 大さじ1
・鶏のブイヨン カップ2+1/2
・塩 小さじ1
【鶏のブイヨン】*材料は5人分
・鶏手羽先 5本
・鶏の首骨 5本
*なければ鶏手羽先を2~5本増やす。
・レモン (国産/輪切り) 2枚
【A】
・たまねぎ (皮をむいて丸ごと) 1コ分(150g)
・にんじん (皮をむいて丸ごと) たまねぎの半量(75g)
・セロリ (縦半分に切る) たまねぎの半量(75g)
・パセリの軸 1本
・ローリエ 1枚
・白こしょう (粒) 10粒
・昆布 (5cm四方) 5枚
・干ししいたけ (大) 3枚
・水 カップ13
・塩
・みそ

下ごしらえ・準備

1 〈A〉の昆布としいたけは、ヒタヒタの水に1時間浸す。

2 鍋に湯を沸かし、レモン、鶏手羽先と首骨を入れる。再び煮立ったら鶏を引き上げ、首骨の脂と汚れをしごき取り、手羽先とともに冷水でよく洗う。出刃などの重い包丁でたたき、味を出しやすくする。

3 深めの鍋に手羽先と首骨、〈A〉の材料を1の水ごと入れ、分量の水を注ぎ、中火の強の火にかける。

4 煮立ったら弱火にし、アクを取る。30分間たったら昆布、しいたけ、野菜類を除き、さらに30分間コトコトと煮出す。

5 火を止め、すぐに紙タオル(不織布タイプ)を敷いたこし器でこす。

6 「ねぎのスープ」に使用する場合は、やや煮詰めて濃いめにすること。また、液体状の濃縮チキンスープを使うなら、濃いめに希釈すること。

! ポイント

冷凍保存用ポリ袋に入れ、冷凍庫で1か月間保存可能。

つくり方

1

ねぎは3~5mm厚さの小口切りにする。厚手の鍋にねぎを入れ、まず加熱せずにオリーブ油を全体に木べらでからめる。

! ポイント

野菜に油をからめてから火をつける。こうすると全体にまんべんなく油が行き渡る。

2

火力全開を10とすると、4の火にかけてふたをし、木べらで時々混ぜて蒸らし炒めにする。しんなりするまでしっかり炒める。

3

しょうが汁を入れて蒸らし炒めにし、【鶏のブイヨン】を注いで塩を加え、煮詰める。

4

ぽってりとした、ペースト状になれば、ねぎのヴルーテの完成。1人分はヴルーテ約大さじ1をティーカップに入れ、熱湯カップ3/4~1を注ぐ。塩少々で味を調える。

5

【ねぎのヴルーテ】は、煮沸消毒した瓶に入れ、冷蔵庫で約5日間保存可能。または、小分けにして冷凍用保存容器に入れ、冷凍庫で約3か月間保存可能。

【ねぎのスープ みそ風味】
2人分。鍋に【ねぎのヴルーテ】約大さじ2、水カップ1+1/2~2、みそ適量を入れて火にかけ、みそが溶けたら器に盛る。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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