きょうの料理レシピ 2012/09/11(火)

【6か月で!レパートリー倍増計画 秋においしい!ボリューム魚おかず】さけのアクアパッツァきんめだいのポワレ

ポワレとは、少量の油でカリッと焼く、フランス料理の調理法。いつもと同じ魚、同じフライパンでもグッと印象が変わります!

きんめだいのポワレ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /220 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・きんめだい (切り身) 2切れ(200g)
・塩 小さじ1/3強(2g)
*魚の重さの1%が目安。
【付け合わせ】
・生しいたけ 2枚
・しめじ (大) 1/2パック
・カリフラワー (小) 1/2コ
・塩
・こしょう
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きんめだいは両面に分量の塩をふり、5~10分間おく。【付け合わせ】のしいたけは軸を除いて7mm幅に切り、しめじは根元を切
り落としてほぐす。カリフラワーは小房に切り分ける。

! ポイント

きんめだいは塩をふり、室温に戻しておく。

2

小さめの鍋にしいたけ、しめじ、カリフラワーを順に入れ、塩小さじ1/4、こしょう少々、水大さじ3~4をふる。ふたをして中火にかけ、煮立ったらサッと混ぜて弱めの中火にし、再びふたをして10分間ほど蒸し煮にする。

3

1の魚は、焼く直前に紙タオルで水けを拭く。フライパンにオリーブ油小さじ2を中火で熱し、皮側を下にして1切れずつ入れる。

4

すぐにターナーなどで上から軽く押さえ、身が反り返らないようになったら、残りの1切れも同様にして入れる。弱めの中火にし、時々持ち上げて皮の下に熱い油を行き渡らせながら、8分間ほど焼く。

! ポイント

上から押さえて反り返りを防止。熱したフライパンに入れるとすぐに皮が縮んで身が反ってくる。このままでは焼きムラができてしまうので、上から軽く押さえて皮を密着させて。焼き縮みが収まったところで、もう1枚の切り身を加える。

5

皮がパリッとして身が8割がた白っぽくなったら裏返し、反対側も1分間ほど焼く。器に盛って2を添え、好みでオリーブ油少々をふりかける。

! ポイント

皮側をじっくり。裏返したら手早く!弱めの中火なら焦げる心配はないので、ひっくり返したりせず、上の面まで熱が伝わって白っぽくなるまでじっくりと待つ。これでほとんど火が通っているので、反対側は焼きすぎないこと。

全体備考

【ここをマスター】
・魚の切り身は塩をふって余分な水けを引き出し、くせを抑える。
・身が反らないよう、最初は軽く押さえて鍋肌に密着させよう。
・焼き時間は皮側8割、身が2割。皮をパリッと!

たい、いさき、すずきでつくっても。皮の面が大きい切り身を使って!

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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