きょうの料理レシピ 2012/07/18(水)

【おかず青年隊】めざせ!から揚げ王(キング)ザ・から揚げ ねぎソース

初心者でも水打ち&二度揚げのテクニックで、表面はカリッと中はジューシーにつくれますよ。そこに甘酸っぱい特製のねぎソースをかければ極上から揚げに大変身です!

ザ・から揚げ ねぎソース

撮影: 原 ヒデトシ

エネルギー /1440 kcal

*全量

調理時間 /35分 ( 5工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 (小) 2枚(400g)
【A】
・酒 大さじ1/2
・しょうゆ 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 小さじ1/2
・にんにく (すりおろす) 小さじ1/3
・塩 少々
・こしょう 少々
・卵 1コ
・かたくり粉 大さじ3
【ねぎソース】
・砂糖 大さじ1
・酢 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・水 大さじ1
・ねぎ (みじん切り) 大さじ2
・しょうが (みじん切り) 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・キャベツ (せん切り) 1/4コ分
・にんじん (せん切り) 少々
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は大きめの一口大に切ってボウルに入れ、【A】の卵とかたくり粉以外の材料を加えて手でよくもみ込み、10分間おく。【ねぎソース】の材料は混ぜ合わせる。

2

鶏肉のボウルに【A】の卵を加えてさらにもみ込み、かたくり粉も加えて混ぜる。平らな容器に小麦粉適量を広げ、鶏肉を1コずつ入れてまぶす。さらに手で握るようにしてつけ、バットに並べる。

! ポイント

下味をからめたら小麦粉をまぶし、手で握るようにしてしっかりとつけると、サクッと揚がる。

3

手に水をつけ、2の上でパッと広げて3~4回ふる(水打ち)。150~160℃に熱した揚げ油に入れ、3〜4分間揚げて取り出す。

! ポイント

粉の表面に手でパッと水をふることで、衣がはがれにくくなる。水は霧吹きで軽く吹きつけてもよい。

4

揚げ油を180℃にし、鶏肉を再び入れ、時々網じゃくしなどですくい上げて空気に触れさせながらカリッとするまで揚げて取り出し、油をきる。

! ポイント

低温で揚げ、余熱で火を通すとジューシーに。再び高温で空気に触れさせながら水分をとばすとカリッとする。

5

キャベツとにんじんを混ぜて4とともに盛り、1の【ねぎソース】を添え、かけて食べる。

《鶏肉は部位によって揚げ方を変える》
水分の多い鶏もも肉は低&高温の油で二度揚げを。水分の少ない鶏むね肉は一度揚げでサッと火を通すのが、カリッとジューシーに揚げるコツ。どちらも下味は手でもみ込むようにしてしっかりつけて。

このレシピをつくった人

陳 建太郎さん

祖父・建民、父・建一と引き継がれた四川料理の技を習得中。2年間の中国・四川省での料理修業を経て、伝統の味に現代の食材を加えた料理を発表している。1979年生まれ。趣味はゴルフと映画鑑賞。

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