きょうの料理レシピ 2012/07/16(月)

【今月のスポットライト】京都で出会ったフレンチと和山芋入りビシソワーズ

じゃがいもの冷たいスープ、ビシソワーズに長芋をプラス。サラッとしたのどごしのあとに口に残る長芋のヌルリとした独特の食感が、うにと好相性です。

山芋入りビシソワーズ

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /240 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 6工程 )

*冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(2人分)

・じゃがいも (メークイン。小) 1コ(90g)
・たまねぎ 約1/10コ(20g)
・ねぎ (白い部分/小口切り) 20cm(50g)
・にんにく 1/4かけ
・バター (食塩不使用) 小さじ1強(5g)
・チキンスープ 180ml
*固形チキンスープのもと(洋風)を表示どおりに湯で溶いたものでよい。
【A】
・牛乳 大さじ4(60ml)
・生クリーム 大さじ2(30ml)
・長芋 (すりおろす) 100g
・うに 40g
・あさつき (小口切り) 適量
・エクストラバージンオリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

じゃがいもは1cm幅の輪切りにする。たまねぎは薄切りにする。

2

鍋にオリーブ油小さじ2を弱火で熱し、たまねぎ、ねぎ、にんにくを色づかない程度に炒めて甘みを出す。途中、バターを加えてからめる。

! ポイント

ビシソワーズは白いスープなので、色づくまで炒めないこと。

3

2にじゃがいもを加え、弱火で軽く炒め合わせる。チキンスープを加え、ふたはしないで、じゃがいもに竹串がスッと通るくらいまで柔らかく煮る。

4

粗熱を取り、まだ温かいうちにミキサーに入れてかくはんし、ペースト状にする。ボウルに移し、底に氷水を当てて冷ます。【A】と塩少々を加えて混ぜる。

5

長芋を別のボウルに入れて泡立て、4に加えて混ぜる。味をみて塩少々で調えて冷蔵庫で冷やす。

! ポイント

倍量の4人分をつくる場合は、長芋はすりおろさずに適当な大きさに切ってミキサーでかくはんすると、フワフワに仕上がる。
すりおろした長芋に空気を入れるように泡立て、フワフワにする。
フワフワの長芋を加えることで、軽い食感と口当たりに仕上げる。

6

器に分け入れ、うにを半量ずつスプーンで適当な大きさにすくってのせる。あさつきを散らし、オリーブ油適量を回しかける。

このレシピをつくった人

ステファン パンテルさん

南フランス・プロバンス出身。13歳より父のレストランを手伝い始め、17歳で料理学校に入学。パリやニースの有名レストランを経て2001年に来日し、京都のレストランでシェフを務める。

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