きょうの料理レシピ 2012/06/21(木)

一品入魂夏のちらしずし

つややかなすし飯の上に夏野菜をきれいに並べた食欲をそそるちらしずしです。手間ひまかけた具材ひとつひとつに、おいしさがギュッと詰まっています。

夏のちらしずし

撮影: 鈴木 誠一

エネルギー /400 kcal

*1人分

調理時間 /90分* ( 13工程 )

*甘酢に漬ける時間、干ししいたけを戻す時間、すし飯をおく時間は除く。

材料

(4人分)

・米 360ml(2合)
【すし酢】
・酢 大さじ3+1/2
・砂糖 大さじ3
・塩 小さじ2
【甘酢】
・酢 180ml
・水 120ml
・砂糖 大さじ7
・塩 小さじ1/3
・昆布 (4cm四方) 1枚
・新しょうが 40g
・新れんこん 40g
・みょうが 2本
【しいたけの含め煮】*つくりやすい分量。
・干ししいたけ 5枚(約25g)
【A】
・砂糖 大さじ3
・しょうゆ 大さじ2
・きゅうり 1本
・えび (小/有頭/殻付き) 8匹
・枝豆 (さや付き) 80g
・かぼちゃ 100g
・昆布 (3cm四方) 1枚
・白ごま 少々
・なすのぬか漬け (市販) 1/4本
・塩
・酢

下ごしらえ・準備

【すし酢】をつくる

1 材料を鍋に入れ、混ぜながら弱火にかける。砂糖が溶けきったら完成。沸騰させないように注意。

つくり方

甘酢漬けをつくる
1

【甘酢】をつくる。【甘酢】の材料を鍋に入れ、混ぜて溶かしてから中火にかける。沸騰寸前に火を止めてそのまま冷まし、昆布を取り除く。

! ポイント

沸騰させてしまうと、酢の酸味がとんでしまうので注意。

2

新しょうがは皮ごと薄切りにし、熱湯で30秒間ほどゆでて取り出す。塩少々をふって粗熱を取る。新れんこんは皮をむいて酢水に2分間程度さらす。酢を数滴入れた熱湯で、れんこんを1〜2分間ゆでて取り出し、塩少々をふる。粗熱が取れたら薄切りにする。

3

みょうがは包丁で根元に切り目を入れ、外葉を2〜3枚むく。むいた外葉を熱湯で2秒間ほど湯通しし、冷水にとる。残った芯の部分はみじん切りにし、すし飯に混ぜるため、とっておく。

4

保存瓶やボウルを3つ用意し、しょうが、れんこん、みょうがの外葉を別々に入れ、【甘酢】を注ぐ。しょうがとれんこんは一晩以上、みょうがは使う前に15分間ほど漬ける。

具材の下ごしらえ
5

【しいたけの含め煮】をつくる。干ししいたけは、洗ってから水カップ2+1/2につけて一晩冷蔵庫におき、つけ汁とともに鍋に入れる。中火で15分間煮たら、【A】を加えて落としぶたをし、10分間煮て火を止める。粗熱が取れたら搾って、3枚を軸ごと8mm角くらいに切る。

6

きゅうりは、縦半分に切って種をスプーンで取ってから8mm角に切る。塩少々をふって30分間おき、紙タオルで水分をよく拭き取る。

7

えびは頭と背ワタを取る。水カップ1+1/2と塩小さじ1を入れた鍋で、2分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたら殻をむく。枝豆は水カップ2に塩大さじ2を入れた鍋で、4分間ゆでて取り出し、粗熱が取れたらさやから出して薄皮をむく。

8

かぼちゃは種とワタを取り、皮をところどころ薄くむいて3mm厚さに切る。水カップ1+1/2に塩小さじ1を入れた鍋で、1分間ゆでて取り出し、粗熱を取る。

! ポイント

たっぷりの湯でゆでると、それだけ食材のうまみが湯に逃げてしまいます。少ない湯でゆでましょう。

すし飯をつくる
9

米を研ぐ。ボウルを下に重ねたざるに米を入れ、上から流水をかけながら研ぐ。5〜6回ボウルの水を替える。ざるを上げて水けをきり、40分間以上おいて吸水させる。

! ポイント

近年の米は割れやすいので、研ぐより洗うイメージ。米が研ぎ汁を吸わないように手早く。2分間以内が目安。

10

炊飯器に9と水360mlと昆布を入れて普通にご飯を炊く。炊き上がったら、昆布を除いてすぐ盤台などに移す。

! ポイント

【すし酢】を含ませるので、ご飯は少し堅めに炊きます。

11

【すし酢】を少し残して10に一気に回しかけ、うちわであおぎながら切るように混ぜ合わせる。途中味見をして、残した【すし酢】で味を調整する。

! ポイント

すし飯の中に空気を入れて、水分をとばすことが大切。ほぐすように混ぜ合わせます。

具を混ぜ合わせる
12

1分間程度混ぜ合わせたら、すし飯を広げてさらにあおぐ。粗熱が取れたら3のみょうがのみじん切り、8mm角のしいたけときゅうり、白ごまを加えて混ぜ合わせ、堅く絞ったぬれ布巾をかけて20〜30分間おく。盛りつけの直前になすのぬか漬けを縦半分に切って、8mm幅程度に切る。

! ポイント

しばらくおくことで、全体に味が浸透していきます。なすは色が変わりやすいので直前に切って。

盛りつける
13

大皿に12のすし飯を盛り、その上に汁けをきった47812のなすのぬか漬けを並べる。

全体備考

《すし酢のポイント》
冷蔵庫で長く保存できるが、風味が落ちるので早めに使う。砂糖が溶けきったころが、ご飯と合わせるには最適の温度(70℃ぐらい)。保存したものも、温めてから使う。

このレシピをつくった人

上野 直哉さん

神戸で日本料理店を営む。独創的なアイデアを盛り込んだ料理にも挑戦している。

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