きょうの料理レシピ 2012/06/11(月)

初夏の手仕事塩らっきょう

カリポリと軽快な歯ごたえ、甘すぎないフレッシュな味わいは手づくりならではです。献立のよいアクセントになりますよ。

塩らっきょう

撮影: 松島 均

材料

(つくりやすい分量)

・土付きらっきょう 1kg
・粗塩 150g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

らっきょうは、土が多ければざっと洗い、芽と根を切り落とす。

2

ボウルにらっきょうと水を入れ、かき回して洗う。土や薄皮が浮いてくる。

3

取れなかった薄皮は一つずつ手でむく。取れない汚れや傷があるものは1枚はいで小さくする。水がしみ込まないように手早く作業し、ざるに上げる。

4

ボウルに粗塩を入れ、水750mlを加えてかき混ぜ、溶かす。消毒した2リットル容量の保存瓶にらっきょうを入れ、塩水を加える。ふたをして10日間、常温におく。時々上下を返す。

5

《食べるときは好みで塩抜きを》
そのままでは塩けがきついので、たっぷりの真水に一昼夜つけ、時々、水を取りかえる。少し塩けが残っているくらいがおいしい。塩抜きしたあとは、冷蔵庫で保存を。

全体備考

【らっきょうについて】
土付きのものを求め、芽が伸びないうちに早めに塩漬けにする。傷がなく、芽が出すぎていないもの、ふっくらと丸みを帯びているものがよい。

【食べごろ&保存場所】
漬けて10日後から食べられるが1か月後からがおいしい。塩漬けのままなら常温で約3か月間、冷蔵庫で約1年間。

◆塩らっきょうをつかって◆
らっきょうの甘酢漬け

このレシピをつくった人

安藤 久美子さん

料理研究家の母、鈴木登紀子さんから受け継いだ和風料理を基本に、身近な食材でつくりやすい家庭料理のレシピを紹介している。自宅で開いている料理教室も好評。

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