きょうの料理レシピ 2012/06/05(火)

6か月で!レパートリー倍増計画 肉おかずドミグラハンバーグ

ソースで煮ながら中まで火を通すので、焦げずにふっくら仕上がります。ご飯を添えて、ソースをからめながら食べるのもまたおいしいですよ。

ドミグラハンバーグ

撮影: 吉田 篤史

エネルギー /480 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

【ハンバーグ】
・合いびき肉 250g
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・食パン 25g
*フランスパン、または生パン粉でもよい。
・溶き卵 1/2コ分
・牛乳 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・こしょう 少々
【ソース】
・水 カップ1/2
・ドミグラスソース (缶詰) 1/2缶(145g)
*なるべく良質のものがおすすめ。残り1/2缶は冷凍保存するとよい。
・トマトケチャップ 大さじ2
・中濃ソース 大さじ1+1/2
*ウスターソース、豚カツ用ソースでもよい。
・フライドポテト 適量
*下ごしらえ・準備を参照。
・にんじんのグラッセ 適量
*下ごしらえ・準備を参照。
・サラダ油 少々

下ごしらえ・準備

付け合せのフライドポテトをつくる(E130kcal)

1 じゃがいも2コ(370g)は皮をむいて1.2cm角の棒状に切り、水にさらす。底にたまったでんぷんをすくわないようにしてざるに上げ、水けをきる。

2 揚げ油を強めの中火にかけて140℃(じゃがいもを加えると静かに泡立つくらい)に熱し、じゃがいもを入れる。

3 勢いよく泡立ってきたら、じゃがいもをくずさないように大きく混ぜてカリッと揚げる。油をきり、塩適量をふる。

付け合せのにんじんのグラッセをつくる(E130kcal)

4 にんじん1本(130g)はヘタを除いて皮をむき、太いところは縦2~4つに切り、端から1.5cm幅に切る。

5 鍋に入れて水カップ2/3、砂糖・バター各小さじ2、塩小さじ1/4を加え、アルミ箔(はく)で落としぶたをし、弱めの中火で約13分間煮る。

6 汁けがほとんどなくなったら落としぶたを取り、汁けをとばしてつやよく仕上げる。冷めてしまったら、温め直して付け合わせるとよい。

つくり方

1

たまねぎは約3mm角のみじん切りにする。大きすぎるとタネが整わず、小さすぎると水けが出すぎるので注意。食パンはフードプロセッサーにかけるか、手でちぎって生パン粉状にする。

! ポイント

◆手づくりパン粉でおいしさアップ◆
フライ用のパン粉は揚げておいしいけれど、肉に混ぜるならそのまま食べておいしい食パンで手づくりするのがおすすめ。冷凍保存もできるので、多めにつくっておくと重宝する。フランスパンを水に浸して絞り、ちぎって使っても。

2

ボウルに1と残りの【ハンバーグ】の材料を入れ、練りすぎないように混ぜ合わせる。だいたいまとまったら2等分にする。

3

2をそれぞれ両手のひらで7~8回キャッチボールをするようにして空気を抜き、小判形に整える。中央はふくらむので少しくぼませる。

! ポイント

◆「ステーキの形」をお手本に◆
ハンバーグの小判形は縁がつぶれて薄くなりがちだが、火の通りを均一にするためにも側面はできるだけまっすぐな立ち上がりに。ステーキ肉のようにスパッと切った形をイメージするとよい。

4

フライパンにサラダ油を中火で1分30秒間ほど熱し、3を並べ入れる。片面2~3分間ずつ焼き、両面にきれいな焼き色をつける。

! ポイント

◆予熱は程よく、焼き目はこんがり◆
フライパンに油を入れて十分に熱しておかないと、くっついたり形がくずれる失敗のもとに。ここでは中まで火を通すのではなく、両面に焼き色をつけて肉のうまみをとじ込める。

5

フライパンについた肉汁やうまみを拭き取らないよう、脂だけを紙タオルで吸い取り、【ソース】の材料を加える。煮立ったら弱めの中火にしてふたをし、途中で上下を返しながら8分間ほど煮る。

! ポイント

◆【ソース】で煮込んでふっくらと◆
【ソース】をたっぷり加え、ふたをして蒸し煮にするから、堅くなる心配なし。煮込む時間は多少長くなっても大丈夫。火が弱すぎるとふっくらしないので、弱めの中火をキープ。煮詰まってきたら適宜、湯を加える。

6

器に盛り、付け合わせを添える。【ソース】のとろみを調節してかける。

【ここをマスター】
・赤身の多いひき肉を選ぶべし。
・手づくりパン粉でおいしさアップ。
・予熱は程よく、焼き目はこんがり。
・ふたをして、ふっくら蒸し煮で失敗なし!

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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