きょうの料理レシピ 2012/06/04(月)

【6か月で!レパートリー倍増計画 肉おかず】牛すき煮鶏つくねの照り焼き

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しょうがの香りとねぎの食感が食欲をそそるつくねです。香ばしく焼きつけて、定番の甘辛いたれで召し上がれ。

鶏つくねの照り焼き

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・鶏ひき肉 (もも) 200g
【A】
・塩 小さじ1/3(2g)
・こしょう 少々
・ねぎ (粗いみじん切り) 10cm分(30g)
・しょうが (みじん切り) 1/2かけ分
【たれ】
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1
・水 大さじ1
・大根おろし 100g
・卵黄 1コ分
・青じそ 4枚
・小麦粉
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ボウルにひき肉を入れて【A】を加え、粘りが出るまで練る。

! ポイント

練り込む塩分量は肉の1%。練らないと水を加えてもなじまないのでよく練ります。

2

粘りが出たら、水大さじ2と小麦粉小さじ2を加えて練り、全体が混ざったら、さらにねぎとしょうがを加えて練る。

! ポイント

水と小麦粉を加え、具もたっぷり。つくねを柔らかく仕上げるコツ。

3

2を4等分にし、それぞれ厚さ1cm程度の小判形に整形する。

4

フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、3を並べ、約2分間焼く。

5

しっかり焼き色がついたら、裏返してふたをする。さらに弱火で3分間ほど火を通し、火を止めて取り出す。【たれ】の材料は合わせておく。

! ポイント

焼き色をしっかりつけて、肉臭さを取る。

6

フライパンに残った油を紙タオルで拭き取り、5の【たれ】を入れて中火にかける。トロリとしたら、つくねを戻し入れて煮からめ、火を止める。器に盛り、大根おろし、卵黄、青じそを添える。

! ポイント

【たれ】の割合は、しょうゆ:みりん:砂糖:水=3:3:2:2。

【ここをマスター】
・つくねに練り込む塩分量を知るべし。
・つくねを柔らかく仕上げるコツを知るべし。
・たれの割合を知るべし。
→ハンバーグや焼き鳥、かば焼きに応用可能!

このレシピをつくった人

渡辺 あきこさん

料理教室や講演会の合間をぬって、全国各地の郷土料理を訪ね歩くのがライフワーク。伝統の知恵を取り入れた、やさしい「母の味」を伝え続けている。

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