きょうの料理レシピ

すずきのおすまし

材料

(4人分)

・すずき (切り身) 4切れ(1切れ80g)
・すずきの中骨 適宜
・庄内麩 約1/2枚
*板麩とも呼ぶ。薄い油揚げのような形の焼き麩。庄内麩のほかには、じゅんさいをあしらうとよく合う。
・きゅうり (薄切り) 適宜(4枚分)
・にんじん (薄切り。細いもの) 適宜(4枚分)
・みょうが 1コ
・昆布の水だし カップ4強
*昆布の水だしは、分量の水に20cm長さの昆布を2~3時間つけたもの。
【A】
・塩 小さじ1強
・酒 小さじ1強
・うす口しょうゆ 少々
・青柚の皮 適宜
*柚子の実の、まだ熟さず青いもの。
・塩 少々

つくり方

1

すずきの切り身をざるに並べ、軽く塩をふり、たっぷりの熱湯を回しかける。すぐにたっぷりの氷水を回しかけて霜ふりにする。中骨はざるに並べて軽く塩をふり、熱湯を回しかけ、すぐ氷水にとってからざるにとり、水けをきる。

2

庄内麩はゆるく絞ったふきんで包んで柔らかくし、ごく細切りにする。細切りで20切れ用意する。きゅうりは中心を抜いて蛇の目形にし、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。にんじんも蛇の目形に抜き、水から柔らかくゆでて氷水にとる。みょうがは縦半分に切り、切り口を伏せて縦薄切りにし、氷水にとる。

3

なべに昆布だしを煮立て、中骨を入れる。中火で2~3分間火を通し、布でこす。

4

3のだしを火にかけ、煮立ったところにすずきの身を入れてひと煮立ちさせ、【A】の材料で味を調える。椀に庄内麩を等分して入れ、すずきの身を盛り、きゅうりとにんじん、みょうがをのせ、熱い汁をはる。青柚の皮は小さな台形に切り(くさび柚子)、添える。

きょうの料理レシピ
2003/08/04

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

(1924~2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 じゃがいも かぼちゃ
PR

旬のキーワードランキング

2
3
4
5
6
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介