きょうの料理レシピ 2003/08/04(月)

すずきのおすまし

すずきのおすまし

撮影: 佐伯 義勝

材料

(4人分)

・すずき (切り身) 4切れ(1切れ80g)
・すずきの中骨 適宜
・庄内麩 約1/2枚
*板麩とも呼ぶ。薄い油揚げのような形の焼き麩。庄内麩のほかには、じゅんさいをあしらうとよく合う。
・きゅうり (薄切り) 適宜(4枚分)
・にんじん (薄切り。細いもの) 適宜(4枚分)
・みょうが 1コ
・昆布の水だし カップ4強
*昆布の水だしは、分量の水に20cm長さの昆布を2~3時間つけたもの。
【A】
・塩 小さじ1強
・酒 小さじ1強
・うす口しょうゆ 少々
・青柚の皮 適宜
*柚子の実の、まだ熟さず青いもの。
・塩 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

すずきの切り身をざるに並べ、軽く塩をふり、たっぷりの熱湯を回しかける。すぐにたっぷりの氷水を回しかけて霜ふりにする。中骨はざるに並べて軽く塩をふり、熱湯を回しかけ、すぐ氷水にとってからざるにとり、水けをきる。

2

庄内麩はゆるく絞ったふきんで包んで柔らかくし、ごく細切りにする。細切りで20切れ用意する。きゅうりは中心を抜いて蛇の目形にし、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。にんじんも蛇の目形に抜き、水から柔らかくゆでて氷水にとる。みょうがは縦半分に切り、切り口を伏せて縦薄切りにし、氷水にとる。

3

なべに昆布だしを煮立て、中骨を入れる。中火で2~3分間火を通し、布でこす。

4

3のだしを火にかけ、煮立ったところにすずきの身を入れてひと煮立ちさせ、【A】の材料で味を調える。椀に庄内麩を等分して入れ、すずきの身を盛り、きゅうりとにんじん、みょうがをのせ、熱い汁をはる。青柚の皮は小さな台形に切り(くさび柚子)、添える。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 豚肉 おからパウダー しょうが

旬のおすすめ

この時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。

鶏肉のピリ辛から揚げ
大原家のパーティーメニューの定番料理です。揚げたお肉にたれをからめればできあがり!ゲストに「このたれ、どうつくるの?」と必ず聞かれる、はずれなしのピリ辛たれ。添える野菜はお好みのものを素揚げします。
ミートソースとマッシュポテトのグラタン
こんがり焼けたら、アツアツのうちにスプーンでザックリ取り分けて。クリームのようになめらかなマッシュポテトとこっくり濃厚なミートソースが口の中で溶け合い、体も心も温まります。
たらとじゃがいものスープ煮
じゃがいもとたまねぎ、にんにくの風味が溶け込んだスープが、淡泊なたらのおいしさを引き立てます。
キャベツとトマトの蒸し煮鍋
ヤミー 講師
肉と野菜がゴロゴロ入った、食べごたえ満点の洋風鍋。蒸すことで野菜のうまみがスープにジワジワ出てきます。
大根と鶏肉の甘辛しょうが煮
しょうがたっぷりでも辛くない。あると嬉しい煮物です。
里芋大福
里芋の中にはトロッとした肉あんが。1つずつ油をかけながら揚げ、焦がさないよう白くきれいに仕上げましょう。
小松菜の煮びたし
炒め物のような簡単にパパッとつくれる煮物です。桜えびの風味を生かしてひと味アップします。
さわらと野菜の豆腐みそディッププレート
なめらかなディップを魚や生野菜につけていただきます。和のおかずがグッと目新しく、食べやすくなります。
PR

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介