きょうの料理ビギナーズレシピ

ブロッコリーのグラタン

ブロッコリーとえびの彩りで食欲アップ。きのこやたまねぎといった、うまみの多い野菜が、控えめながらもしっかりと味に奥行きを出してくれます。

ブロッコリーのグラタン

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・ブロッコリー 1/4コ(約75g)
・マッシュルーム 50g
・しめじ 50g
・えび (無頭/殻付き) 6匹
【ホワイトソース】
・バター 25g
・たまねぎ (薄切り) 20g
・小麦粉 25g
・牛乳 カップ2
・塩 二つまみ
・オリーブ油 大さじ1
・にんにく (薄切り) 1かけ分
・たまねぎ (薄切り) 60g
・白ワイン カップ1/2
・塩 適量
・こしょう 一つまみ
・パン粉 適量
・パルメザンチーズ (すりおろす) 適量

下ごしらえ・準備

ブロッコリーをゆでる

1 つぼみが枝分かれしている下で茎を切り、つぼみ側に残った茎の切り口に包丁でやや深めに十文字の切り目を入れる。

2 塩少々を加えたユラユラと煮立つくらいの湯に、つぼみを下にして入れて約5分間ゆでる。

3 ざるに上げて水けをきり、そのまま粗熱が取れるまで冷ます。ブロッコリーはアクがほとんどないので、水にとる必要はない。

つくり方

下ごしらえをする
1

ゆでたブロッコリーは茎に切り目を入れて手で裂いて小房に分ける。マッシュルーム、しめじは茎の下の堅い部分(石づき)を少し除く。マッシュルームは薄切りにし、しめじは小房に分ける。えびは殻をむき、背ワタがあれば除く。えび2匹は一口大に切る。残りのえびは、鍋に湯を沸かしてサッとゆで、ざるに上げる。

ホワイトソースをつくる
2

厚手の鍋にバターを入れて中火にかけて溶かし、【ホワイトソース】用のたまねぎを入れて透き通るまで3~4分間炒める。小麦粉をふり入れて、さらに炒める。小麦粉がしっとりとしてきたら、牛乳を少しずつ加えて混ぜながら溶きのばす。とろみがついたら塩を加えて火を止める。

! ポイント

たまねぎを炒めたところに小麦粉を加えて炒めると、ダマになりにくい。

具を炒める
3

フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて中火にかけ、香りがたったらたまねぎ、一口大に切ったえび、ブロッコリーを加えて炒め合わせる。白ワインを加えてふたをして2~3分間炒め蒸しにする。ふたを取ってマッシュルームとしめじを加えて2~3分間炒め、塩二つまみ、こしょうを加える。

仕上げる
4

2の【ホワイトソース】に3の具を入れて混ぜ合わせ、耐熱皿に移し入れる。残りのえびをのせ、パン粉とパルメザンチーズをかけて、オーブントースターで5~6分間、こんがりと焼き色がつくまで焼く。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/11/30 冬野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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