きょうの料理ビギナーズレシピ

鮭のみぞれ煮

大根おろしで、さけをやさしく煮上げた一品。塩ベースの味つけにして、素材の持ち味を生かすのがポイントです。

鮭のみぞれ煮

撮影: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・大根 (上部) 10cm
・生ざけ (切り身) 2切れ
・揚げ油 適量
【煮汁】
・酒 大さじ2
・塩 小さじ2/3
・だし (または水) カップ1
・細ねぎ (小口切り) 1本分
・柚子(ゆず)の搾り汁 少々

つくり方

下ごしらえをする
1

大根は皮をむき、縦四ツ割りにしてすりおろす。皮は5cm長さの細切りにする。鍋にたっぷりの湯を沸かし、さけを入れて表面が白くなる程度にサッとゆで、ざるに上げて湯をきる。

大根の皮を揚げる
2

揚げ油を170℃(菜箸を油の中に入れると、先から少し大きめの泡が出る状態)に熱し、大根の皮を入れて薄いきつね色になるまで約2分間揚げ、よく油をきってバットに移す。

! ポイント

大根の皮の端が薄いきつね色になったら、引き上げる。揚げすぎると苦みが強くなるので注意。

さけを煮る
3

鍋に【煮汁】の材料と大根おろしを入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り除き、さけを加えて火が通るまで約15分間煮る。細ねぎを加えてひと煮立ちさせ、柚子の搾り汁を加えて火を止める。

仕上げる
4

器にさけを盛って【煮汁】をかけ、2をのせる。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/11/28 冬野菜の目利き術

このレシピをつくった人

内田 悟さん

東京・中央区にある青果店の代表。
フランス料理店で修業中、野菜に魅せられ青果業に転身。2005年に「築地御厨(つきじみくりや)」を開業。選りすぐりの旬の野菜を有名レストランに納め、信用できる青果店として評判を呼ぶ。野菜の目利きとしてテレビや雑誌でも活躍中。

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