きょうの料理ビギナーズレシピ

いわしのつみれ鍋

新鮮ないわしを入手したら楽しみたい鍋です。根菜といっしょに煮ることで滋味いっぱいの味わいに。

いわしのつみれ鍋

撮影: 松本 祥孝

材料

(2人分)

【つみれのタネ】
・いわし (刺身用/三枚におろしたもの) 200g
*下準備参照。
・ねぎ (みじん切り) 1/2本分
・小麦粉 10g
・みそ 20g
・にんじん 150g
・ごぼう 150g
・生しいたけ 2枚
・こんにゃく 100g
・ねぎ 1/2本
・昆布 1枚(10cm)
・うす口しょうゆ カップ1/4
*なければしょうゆ大さじ4強でもよい。
・酒 大さじ2+2/3

下ごしらえ・準備

いわしの三枚おろし

1 包丁の刃を立てて尾のほうから頭のほうへ動かし、ウロコを取る。

2 頭を切り落とし、腹に切り目を入れて開き、包丁で内臓を引き出す。

3 腹の中をきれいに水洗いし、水けをふく。

4 尾を左にして置き、中骨と上の身の間に包丁を入れ、頭のほうから尾のほうへ向けて包丁を動かし、片身を切り離す。

5 中骨を下にして置き、4と同様にして中骨を外す。

つくり方

いわしをすりつぶす
1

いわしは包丁で粗く刻んでからすり鉢に入れ、すりこ木で身をたたくようにしてつぶす。

つみれのタネとほかの具材を準備
2

【つみれのタネ】の残りの材料をすり鉢に加え、すりこ木でよくすり混ぜる。にんじんは縦四ツ割りにして横に5mm幅に、ごぼうは洗って包丁の背で皮をこそげ、端から5mm幅に、こんにゃくは1cm四方、5mm厚さに切り、しいたけは軸を除いて四ツ割りにし、すべて熱湯で1~2分間下ゆでしてざるに上げる。ねぎは端から5mm幅に切る。

野菜、つみれの順に煮る
3

土鍋に水カップ5、うす口しょうゆ、酒、昆布を入れ、冷たいところににんじん、ごぼう、しいたけ、こんにゃくを入れて中火にかける。煮立ったら、2のつみれのタネを手にとって握り、親指と人さし指の間から絞り出してスプーンで一口大に丸くすくい取り、鍋に落とし入れて煮る。つみれに火が通って浮いてきたら、ねぎを加えて軽く煮て食べる。

! ポイント

先に煮始めた野菜は、だしにもなる。いわしのつみれは、火を通しすぎると柔らかな食感が損なわれておいしくないので、あとから加え、火が通ったら長く煮込まずに食べる。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2010/12/01 シンプル鍋の達人になる!

このレシピをつくった人

野崎 洋光さん

予約の取れない日本料理店店主でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。

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