きょうの料理ビギナーズレシピ 2009/12/03(木)

肉料理で“おうち”レストラン!ハンバーグステーキ

ハンバーグは子どもから大人まで大人気。おいしさの秘けつは、たまねぎをしっかり炒め、粘りが出るまでタネを練り混ぜること。外はこんがり、中はジューシーな絶品ハンバーグのでき上がり!

ハンバーグステーキ

撮影: 松本 祥孝

エネルギー /420 kcal

*1人分

調理時間 /30分 ( 9工程 )

材料

(2人分)

【ハンバーグのタネ】
・合いびき肉 250g
・たまねぎ 1/4コ(50g)
・サラダ油 大さじ1/2
・パン粉 大さじ1
・牛乳 大さじ1
・溶き卵 1/2コ分
・サラダ油 大さじ1
【マスタードソース】
・水 大さじ2
・フレンチマスタード 大さじ1
・パセリ (みじん切り) 大さじ1/2
・塩 少々
・ミニトマト 6コ
・貝割れ菜 1/4パック

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

たまねぎを炒める
1

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油(ハンバーグのタネ用)を強火で熱し、たまねぎを炒める。しんなりしたら、火から下ろして粗熱を取る。

パン粉、牛乳、溶き卵を混ぜる
2

小さめのボウルにパン粉を入れて牛乳を注ぎ、溶き卵を加えてよく混ぜる。

【タネ】の材料を合わせる
3

ボウルにひき肉を入れ、12を加える。

練り混ぜる
4

手でひき肉をにぎるようにして混ぜ合わせ、均一になったら手をグルグルと回して練り混ぜる。

丸める
5

粘りが出てきたら4等分にし、1コずつ丸める。両手でキャッチボールをするように手のひらに打ちつけて中の空気をぬく。

くぼみをつける
6

円形、または小判形に形を整え、指で中央を押してくぼみをつける。

! ポイント

中央は火が通りにくいので、少しくぼませて生焼けを防ぐ。焼いているうちに膨らんできれいな形になる。

焼く
7

1のフライパンはサッと洗って水けをふく。サラダ油を入れて強火で約30秒間熱し、6を並べ入れる。焼き色がついたら返し、弱火で7~8分間焼く。途中、脂が出てきたら、ペーパータオルで軽くふき取る。

焼き上がりをチェックする
8

竹ぐしを中央に刺し、抜いたときに透明な汁が出たら中まで火が通っている。濁った汁が出たら、さらに焼いて中まで火を通す。取り出して器に盛る。

【マスタードソース】をつくる
9

火を止め、ペーパータオルでフライパンの汚れを軽くふく。肉のうまみも含まれているので、完全にふき取らず、黒くなった部分を除くぐらいでよい。フライパンに水、マスタード、パセリを入れ、中火にかける。煮立ったら、木べらなどで底をこそげるように混ぜながら15~20秒間煮詰め、マスタードの香りがたったら、塩で味を調える。ミニトマトはヘタを除いて縦半分に切り、貝割れ菜は根元を切って長さを半分に切る。8のハンバーグにミニトマトと貝割れ菜を添え、【マスタードソース】を流す。

このレシピをつくった人

瀬田 金行さん

1947年長野県生まれ。1972年に渡仏し、ジョルジュ・ブランのレストランで就業する。スペインの日本大使館公邸、ベルギーのEC大使公邸で料理人を務め、後に帰国して神戸でフレンチレストランを開業。現在は、東京・代田橋より、郷里 長野県松本市に移転、ビストロ瀬田亭コツナ、クッキングサロンコツナを営業中。

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