きょうの料理レシピ 2003/06/30(月)

緑の冷製パスタ

緑の野菜が大集合の美しい一皿。特性ガーリックオイルの香りと赤とうがらしがじんわりきいて絶品です。

緑の冷製パスタ

撮影: 福岡 拓

材料

(2人分)

(イタリア料理では、冷製パスタは前菜として出すので少量になっているが、主菜で食べたい場合はこの分量を1人分にする。またパスタは、1回につくる量は2人分がつくりやすい。)

・バベッティーネ 60g
*平たくて、スパゲッティよりやや細いパスタ。冷製にぴったりの食感。なければスパゲッティでも
・グリーンアスパラガス 2本
・ブロッコリ 4房
・さやいんげん 4本
・絹さや 8枚
・そら豆 10コ
・特製ガーリックオイル 大さじ4弱
・たまねぎ (薄切り) 1/4コ
・赤とうがらし (種を除く) 1本
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

グリーンアスパラガスは根の堅い部分を切り落とし、筋を取ったいんげん、絹さやとともに3~4cm長さの斜め切りにして、大きさをそろえる。

2

なべに水1リットル、塩10gを入れて沸騰させ、ブロッコリをゆで始め、1分間たったらアスパラ、いんげん、そら豆を加える。また1分間たったら絹さや、さらに1分間たったらざるに上げ、湯をしっかりきる。そら豆の皮は除いておく。

! ポイント

時間差で野菜をゆでる。タイマーを使うと便利。塩分1%でゆで、野菜にしっかり下味をつける。

3

フライパンに特製ガーリックオイル大さじ3を熱し、たまねぎと赤とうがらしを入れて、弱火でゆっくりといためる。透き通ってしんなりしてきたら、塩少々をふり、ボウルにあける。2の野菜も入れてよく混ぜ合わせ、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく。

! ポイント

味出しのたまねぎは、北見さんいわく「くったり」するまで、弱火で気長にいためる。これだけで「野菜のマリネ」として独立しておいしいように、ピチっと塩で味をつける。

4

たっぷりの湯を沸かし、湯に対して1%の塩を入れ、バベッティーネを8分40秒間ゆでる。ゆで上がったらざるに上げ、冷水に浸して一気に冷やす。水けをきって紙タオルで水分を取り、ボウルに入れる。特製ガーリックオイル小さじ1、塩少々を加えて混ぜ合わせ、しっかりパスタに味をつける。

! ポイント

そうめんの要領で氷水で急冷する。そのあと紙タオルで包んで軽く絞るぐらいにして水けを取る。

5

皿に4を盛り、3の野菜をのせ、3の赤とうがらしを小口切りにして散らす。好みで白ワインビネガーかレモン汁少々をかけて食べると、さらにおいしい。

このレシピをつくった人

北見 博幸 さん

野菜たっぷりのイタリア料理の長所を生かしつつ、日本人の味覚に合う繊細かつ大胆な料理を追及。卓越したセンスと確かな技術で多くのファンをつかむ。空手は黒帯、ボクシングは元プロで、体力づくりは欠かさない毎日。

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