なすはヘタを切り落として残っているガクをはがす。四つ割りにし、水けがあれば拭く。トマトはヘタを除いて1cm角に切る。

フライパンに油を1～2cm深さまで注ぎ、強めの中火で180℃に熱し、なすの1/2量を入れる。時々返しながら2～3分間揚げ、なすがしんなりしたら取り出して大きめのボウルに入れる。残りのなすも同様にする。

180℃の目安：一度水でぬらして水けを拭いた菜箸を入れたとき、泡がシュワシュワと勢いよく出る状態。

2のなすが熱いうちに塩小さじ1/4、こしょう少々を加えて混ぜ、酢大さじ1を加える。冷めたら、トマト、パセリを加えてサックリと混ぜる。