豚肉は焼く30分くらい前に冷蔵庫から取り出して常温に戻す。厚い肉を冷たいまま焼くと、表面が焼けても中はまだ生の場合があるので、常温に戻してから焼く。

脂身を手前に置き、脂身から赤身にかけて4～5か所に切り込みを入れる。脂身と赤身の間にある筋が切れて、焼いたときに反り返りにくくなる。反対側にも脂身があれば、同様に切り込みを入れる。

豚肉の両面にかたくり粉をまぶし、軽くはたいて薄くつける。かたくり粉をつけると、調味料がからみやすくなり、とろみもつく。

しょうがはせん切りにし、キャベツは4～5cm四方に切る。

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、豚肉を並べ入れる。盛りつけるときに表になる面（脂身が向う側、細いほうが右側）を下にして入れるとよい。

約2分間焼いて、下面に焼き色がついたら、返す。さらに約2分間焼いて焼き色がついたら、肉の周りにキャベツを入れ、ふたをする。弱火にして約3分間蒸し焼きにする。

キャベツをバットなどに取り出して塩少々をふる。残った肉にしょうがを加え、酒をふる。【A】を加え、煮立てながら豚肉にからめる。とろみが出てきたら、酢大さじ2を加え、サッと混ぜる。

器に7を盛り、キャベツを添え、フライパンに残った汁を肉にかける。