きょうの料理ビギナーズレシピ 2014/03/04(火)

おうちで手軽に!イタリアン&フレンチあさりの白ワイン蒸し

最後にオリーブ油で香りをプラスするのが、イタリア流。あさりが堅くならないよう、火を止めるタイミングが肝心です!

あさりの白ワイン蒸し

撮影: 岡本 真直

エネルギー /100 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 7工程 )

*あさりを砂抜きする時間は除く。

材料

(2人分)

・あさり 2パック(500g)
・塩 適量
・オリーブ油 大さじ1
・にんにく (薄切り) 3枚
・白ワイン カップ1
・イタリアンパセリ (またはパセリ) 適量
・エクストラバージンオリーブ油 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

あさりを砂抜きする
1

ボウルに3%の塩水(水1リットルの場合、塩大さじ1+2/3)とあさりを入れ、新聞紙などをかぶせて常温で30分間~1時間おく。

2

砂抜き後、あさりを両手ですくい、においをかぐ。生臭いものは、腐っていたり、泥が詰まっているので取り除く。

3

塩水の中で、殻と殻をこすり合わせるように洗い、ざるに上げて水けをきる。さらに軽く水洗いする。

白ワインで蒸す
4

鍋にオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りがたってきたら、あさりを加える。

5

白ワインを加えて全体をざっと混ぜ、ふたをして蒸し煮にする。

6

1つ、2つ、殻が開く音がしたら、鍋を揺すって熱を均一に回す。半分以上開いたら火を止め、再度鍋を揺する。そのまま20~30秒間ほどおき、余熱で残りのあさりの殻を開かせる。

7

刻んだイタリアンパセリを加えてざっと混ぜ、器に盛って蒸し汁をかける。最後にエクストラバージンオリーブ油を回しかける。

全体備考

【あさりの特徴】蒸し汁にもうまみがたっぷり
貝の身はもちろん、蒸し汁も利用価値大。濃厚なうまみが出るので、だし代わりにも使えます。

【あさりのコツ】
ポイント1 砂抜きは塩水で
・海水と同じくらいの塩水につけると、よく砂を吐きます。吐いた砂や塩水が飛び散らないよう、新聞紙をかぶせて。

ポイント2 火を通しすぎない!
・火を通しすぎると、身が縮んで堅くなってしまうので要注意。弱火で蒸し、最後は余熱で火を通します。

このレシピをつくった人

有馬 邦明さん

東京・深川にある「パッソ・ア・パッソ」のオーナーシェフ。1996年からイタリア・トスカーナ州などで約2年間修業した後、2002年にイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」をオープン。食材は自ら生産者の素に足を運ぶというこだわりよう。丁寧につくられる一皿に魅了されるファンが多い。著書に『NHK「きょうの料理ビギナーズ」初心者でもつくれる プレミアム料理』(共著/小社刊)など。

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