きょうの料理レシピ

長芋とますのオムレット

長芋が入るとシャクッとした食感でフンワリフワフワになります。磯の風味の濃厚ソースがおいしさをもり立てますよ。

長芋とますのオムレット

撮影: 大山 克巳

エネルギー /270 kcal

*1人分

調理時間 /50分

*生地を冷蔵庫でなじませる時間は除く。

材料

(4人分)

・長芋 200g
・ます 150g
*生ざけ、または好みの白身魚の切り身でもよい。
・ますのアラ 150g
*なければ、他の魚のアラでもよい。
【A】
・たまねぎ 1/5コ(40g)
・にんじん 約1/4本(35g)
・セロリ 約1/3本(40g)
・パセリ 1枝(6g)
・にんにく 1かけ
・トマト (大) 2コ
・赤ワイン 340ml
・卵 (小) 2コ
・生クリーム カップ1/4
【B】
・食用菊 (乾/戻して水気を絞る) 8g
・パセリ (みじん切り) 少々
・オリーブ油
・塩
・こしょう

つくり方

1

ますは骨があれば取り除き、粗く刻む。長芋も皮をむいて粗く刻む。ますと長芋を合わせ、包丁でたたいて混ぜ、みじん切り状にする。

! ポイント

オムレットに長芋の食感が残る程度にたたく。なめらかにしたい場合はペースト状までたたくとよい。

2

たまねぎ、にんじんは1cm角くらいに切る。セロリは1cm幅くらいに切る。トマトはヘタを取り、くし形に切って横半分に切る。

3

鍋にオリーブ油小さじ2を中火で熱して【A】を炒め、ますのアラを加えて炒め合わせる。アラが白っぽくなったら、トマトを加えて炒める。

! ポイント

野菜と炒めることでアラの臭みを抑え、うまみだけを引き出す。

4

3に赤ワインを加え、アクを取りながら15分間ほど煮る。これを目の細かいざるでこし、鍋に戻し入れて中火にかけ、とろみが出て1/3量くらいになるまで煮詰めてソースをつくる。

5

氷水に底を当てたボウルに1を入れ、卵を割り入れる。生クリームも加えて木べらで混ぜる。【B】を加え、よく粘りが出るまで混ぜ、塩・こしょう各少々をふる。氷水からはずし、冷蔵庫に10~15分間おいてなじませる。

6

オムレットを1人分ずつ焼く。フライパン(直径18cm)にオリーブ油小さじ1を弱火で熱し、5の1/4量を流し入れて3分間ほど焼く。生地が柔らかいので、くずれないように縁をはずしてから上下を返し、もう片面も火が通るまで焼く。残り3人分も同様に焼く。

! ポイント

表面にフツフツと穴が開いてきたら、上下を返すサイン。

7

6を器に盛り、4のソースを周りに注ぐ。

きょうの料理レシピ
2012/05/24 地元の味をいただきます~青森県十和田市~

このレシピをつくった人

三國 清三さん

東京・四ツ谷をはじめ、全国でレストランやカフェを展開する。食育、病院内のレストランのプロデュースなど多方面で活躍。

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