きょうの料理レシピ 2012/05/15(火)

【シェフのうちごはん】鶏とごぼうの和風から揚げ 鶏とごぼうの和風から揚げ

下味に加えたみそと2種の粉使い、そして二度揚げが、から揚げを「風味よく、カリッとジューシー」に仕上げる三大ポイント。一緒に揚げるごぼうも好評な一品です。

鶏とごぼうの和風から揚げ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /640 kcal

*1人分

調理時間 /35分 ( 6工程 )

*鶏肉に下味をつける時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏もも肉 (大) 1枚(300g)
【A】
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1/3
・みそ 小さじ1
・しょうが (すりおろす) 少々
・にんにく (すりおろす) 1かけ分
・ごぼう 1本(150g)
【煮汁】
・だし カップ2
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・溶き卵 1/2コ分
・酢
・小麦粉 大さじ2
・かたくり粉 大さじ2
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉は大きめの一口大に切る。ボウルに【A】を合わせ、鶏肉を20分間つける。

! ポイント

下味にみそが入っているので風味がよく、さらにしょうがとにんにくで鶏肉のくせが取れる。

2

ごぼうはたわしでよく洗い、5cm長さの乱切りにし、5分間ほど酢水につける。

3

鍋にごぼうを水けをきって入れ、【煮汁】のだしを加える。中火でまず10分間ほど煮たら、残りの調味料を加えて10分間煮る。

! ポイント

ごぼうは一度煮て味を含ませておくと、あとで揚げるときも短時間で済む。

4

1に溶き卵、小麦粉・かたくり粉各大さじ2を入れ、全体をよくなじませる。

! ポイント

衣にすると風味がよい小麦粉と、カリッと仕上がるかたくり粉を合わせて加える。

5

揚げ油を150℃に熱し、鶏肉を薄く色づくまで揚げる。一度取り出し、余熱で中まで火を通す。

6

160℃に温度を上げ、3のごぼうを汁けをきって揚げて、取り出す。5の鶏肉を戻してサッと揚げ、外側をカラッと仕上げる。油をきり、器に盛る。

! ポイント

鶏肉は低温で揚げて取り出し、余熱で中まで火を通すと堅くならない。ごぼうは一度煮ているので短時間で揚がる。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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