きょうの料理ビギナーズレシピ 2014/07/09(水)

シェフが伝える夏の麺 パスタ&中華麺担々麺

濃厚な肉みそとごまだれをからめた麺が食欲をそそります! ひき肉をツヤツヤになるまで炒めるのが、おいしさの秘密です。

担々麺

撮影: 岡本 真直

エネルギー /680 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・中華麺 (生) 2玉
・豚ひき肉 160g
・細ねぎ 4本
【A】
・甜麺醤(テンメンジャン) 小さじ2
・酒 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
【B】
・湯 大さじ4
・酢 大さじ1+1/3
・練りゴマ(白) 大さじ1+1/3
・ラーユ 大さじ1/2~1
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

肉みそをつくる
1

鍋にたっぷりの水を入れて強火で沸かし始める。細ねぎは2~3mm幅に切る(小口切り)。フライパンを中火にかけてひき肉を入れ、木べらでほぐしながら、じっくり炒める。肉の色が変わったら【A】を加えてなじませる。

2

肉から出る脂が透き通ってくるまでさらに炒め、脂ごと取り出す。

ごまだれをつくる
3

ボウルに【B】を入れ、よく混ぜ合わせる。

麺をゆでてあえる
4

1の湯に麺をほぐしながら入れ、菜箸で混ぜる。再び煮立ったら火を少し弱め、フツフツするくらいの火加減で、表示時間より30秒間長めにゆでる。

5

4の湯をしっかりきり、3のボウルに入れる。よくからめ、麺にたれを吸わせる。

6

2を脂ごと加えてよく混ぜ、2つに分けて器に盛る。細ねぎを散らす。

全体備考

【甜麺醤(テンメンジャン)】
小麦粉をこうじで発酵させた甘みそで、火を通すとより香りがたつ。炒め物やマーボー豆腐などに使われる。

ゆでた麺にしっかり味つけした具材をあえ、よ~くなじませることでおいしくなる、あえ麺。
汁そばとはひと味もふた味も違う、麺と具材が一体化した味わいを楽しんで!

手順は、最後に麺をゆで、余熱ですべてをあえる。

麺と具材をよくなじませることで美味しくなります。

このレシピをつくった人

菰田 欣也さん

調理師専門学校を経て、19 歳から陳建一氏に師事し、現在は東京・渋谷の中国レストランの総料理長。2004 年の中国料理世界大会(中国・広州)、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
そのほか、料理番組のレギュラー出演、専門学校講師、イベント出演等、幅広く活躍中。

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